瓢亭「ぐじのかぶら蒸しと強肴」お取り寄せ
瓢亭
京都の旬の味をお楽しみください
瓢亭の
「ぐじのかぶら蒸しと
強肴」
京都の冬の風物詩「かぶら蒸し」と、
懐石料理の折詰
「如月の強肴（しいざかな）」を
お届けいたします。
2月29日が最終出荷の限定品です。
美しいお料理です。
瓢亭で出しているそのままの「ぐじのかぶら蒸し」と、瓢亭名物の白味噌入り厚焼玉子、鰆の味噌幽庵焼などが入る「如月の強肴」をセットでお届けいたします。
かぶら蒸しは、材料を器にあけて蒸したてをお楽しみください。聖護院蕪（かぶら）の美味しさ、出汁のきいた餡（あん）が素晴らしく感動的です。それぞれ2人前です。
強肴の折には、筍や菜の花など春を呼ぶ料理も入ります。
身も心も
温まります。
かぶら蒸しは、蕪（かぶら）の白さを雪に見立ててつくられた冬の京料理です。蒸すことでふんわりと甘くなった蕪と、まぐろ節と利尻昆布でとった香り高い出汁を葛でとろみをつけた餡（あん）が体を芯から温めてくれます。
蕪は聖護院蕪です。この蕪にも丁寧に出汁を含ませてあります。餡の中には、ぐじ（甘鯛）、百合根、銀杏、きくらげが入ります。あられ柚子まで付く、贅沢なお料理です。
手前の器が
強肴です。
一人分の強肴を器に盛り付けていただきました。内容は、鰆の味噌幽庵焼、白魚の白煮、明石鯛の求肥巻、自家製あぶりからすみ、鴨ロースとたらの芽、百合根ときくらげの白味噌入り厚焼玉子、一寸豆の蜜煮、きんかん蜜煮、いなりずしの９品です。
いなりずしには、人参、ごぼう、麻実（おのみ）、木の芽が入っています。ほかに寿司生姜が付きます。
奥の器が、車海老、筍、湯葉、粟麩、菜の花の炊き合わせです。湯葉、粟麩は京都のものです。
かぶら蒸しのつくり方です。
蒸したてを
お楽しみください。
ぐじのかぶら蒸しの商品内容は、ぐじの切り身、百合根、銀杏、きくらげ、調理済みの蕪、溶き葛粉、あられ柚子、そして出汁です。
かぶら蒸しの出汁は、枕崎産のまぐろ節と利尻昆布の出汁に淡口醤油と塩で味付けしたものです。
１、碗に具材を盛り付けます。
碗に、ぐじ、百合根、銀杏、きくらげを入れ、平たく形を整えた蕪をのせます。 ぐじは、瓢亭でいつも仕入れている山口県の萩で水揚げされたものを中心にお届けします。
２、蒸し時間は8分が目安です。
十分に蒸気が上がった蒸し器に入れ、8分を目安に蒸します。
３、餡（あん）を仕上げます。
蒸している間に、餡をつくります。出汁を小鍋にあけて沸かします。素晴らしい香りが漂います。
４、溶き葛粉を加えます。
出汁がポコポコと軽く沸いたら、出汁をかき混ぜながら少しずつ葛粉を入れていきます。入れ終わったら火を強めて、餡が艶やかになるまで、かき混ぜながら加熱します。
５、器に餡を注ぎます。
蒸し上がった碗に、艶やかな餡をたっぷりと注ぎかけます。
６、あられ柚子を散らします。
香り高い黄柚子の表皮を刻んだものもおつけします。
熱々をお召し上がりください。
かぶら蒸しの美味しさの
秘訣を教わりました。
１、聖護院蕪をすりおろします。
もっとも目の細かいおろし金を使い、丁寧にすりおろしていきます。
２、利尻昆布を使います。
おろした蕪を絞ります。
その絞り汁に利尻昆布を入れて加熱します。
３、蕪の汁のアクをとります。
蕪の絞り汁と昆布が入った鍋を火にかけ、十分にアクを取り除きます。
４、鍋に蕪を入れます。
ただ絞るだけでは、蕪の味わいが薄れてしまうため、このひと手間を行います。聖護院蕪の美味しさを最大限に引き出すための調理なのです。
５、卵白を混ぜ合わせます。
昆布と蕪の旨みを含ませた蕪に、ふんわりとした食感をつくるために、最後に卵白を混ぜ合わせます。ここまで手間をかけたものを送っていただきます。
お酒が必須です。
お好みのお酒をご用意の上、お楽しみください。幸せです。
今回のお料理は、瓢亭の日比谷店の厨房で調理されたものをお送りいたします。
文・白石さやか
撮影・大山裕平
瓢亭 日比谷店
東京都千代田区有楽町1−1−2
東京ミッドタウン日比谷3階
営業時間／12:00〜15:00 17:00〜22:30
休み／月曜日（祝日は営業）
日比谷店は、茶室、個室、割烹風の設えがあります。
昼のお料理は、点心6655円(要予約・数量限定)、懐石料理１万4520円、2万570円。
夜は、懐石料理2万7830円、3万3880円(お抹茶・お菓子つき)など。
※いずれも消費税・サービス料込
