〈開化亭、銀座Furuta、CHIUnE〉古田家３シェフの餃子セット

CHIUnEの古田諭史シェフがプロデュースする「tokotowa」の厨房より、古田家３シェフの餃子セットと、銀座Furutaの車海老と黄ニラの餃子を、春季限定で販売いたします。すべて冷凍です。

１、〈開化亭〉

古田貴達シェフのホタテ貝柱と
ウニの揚げ餃子

〈開化亭〉古田貴達シェフ監修の「ホタテ貝柱とウニの揚げ餃子」は、創業者である古田等シェフが開化亭でコース料理を始めた当初より提供し続けている看板料理の一品です。よく温めて、一口でお召し上がりください。溶けた熱々のバターがウニとホタテに絡みあい、濃厚なソースとなって口の中に広がります。揚げたものが６個入ります。
開化亭は、岐阜市にある、四川料理をベースとした中華料理の名店です。

２、〈銀座Furuta〉

古田等シェフの車海老と
黄ニラの餃子

〈銀座Furuta〉古田等シェフ監修の「車海老と黄ニラの餃子」は、黄ニラやたけのこなどの春野菜、ぷりぷりの車海老と豚肉の餡がたっぷりと詰まった、満足感がいっぱいの一品です。フライパンで焼くか、水餃子としてもお楽しみいただけます。Furutaタレセット（タレ、山椒、豆板醤）付きです。生餃子が10個入ります。
銀座Furutaは、新規の予約6年待ちという人気の中華料理レストランです。

３、〈CHIUnE〉

古田諭史シェフの蕗の薹と
木の芽のスープ餃子

〈CHIUnE〉古田諭史シェフ監修の「蕗の薹と木の芽のスープ餃子」は、CHIUnEを象徴する美しいコンソメスープに、車海老とホタテの海鮮餃子を合わせた一品です。海鮮餃子は、蕗の薹（ふきのとう）入りと木の芽入りの2種類（各２個）をお楽しみいただきます。
CHIUnEは、新規の予約待ち3年という、極上の素材をフレンチの技法を中心にシンプルに活かし切る料理が人気のイノベーティブ・レストランです。

「３品とも、口に入れた時の、食材すべての味・香り・食感の調和を大切にしています。一度に食べ比べるというよりも、それぞれをお楽しみいただければと思います」と、古田諭史シェフは語ります。

〈開化亭〉古田貴達シェフの「ホタテ貝柱とウニの揚げ餃子」は、開化亭のコース料理の幕開けを飾る看板料理です。バターとウニのインパクトで魅了します。
〈銀座Furuta〉古田等シェフの「車海老と黄ニラの餃子」は、黄ニラのほかに、たけのこや新生姜が入る春爛漫の餃子です。春季限定などと言わずに、年中冷凍庫に常備しておきたい。これが実感です。
〈CHIUnE〉古田諭史シェフの「蕗の薹と木の芽のスープ餃子」は、美しい料理です。澄んだ味わいのコンソメの具材にふさわしい、蕗の薹と木の芽が香る、きれいな餃子です。
ちょっと贅沢で楽しい、新しい餃子の世界をご満喫ください！

うまいもん筆頭目利き人

町田 成一より

濃厚なソースが
口の中に広がります。

〈開化亭〉古田貴達シェフ監修の「ホタテ貝柱とウニの揚げ餃子」は、開化亭発祥の看板料理の一つです。揚げたサクサクの皮に包まれた餃子をひと口で食べると、溶けた熱々のバターがホタテとウニと絡み合い、濃厚なソースとなって口の中に広がります。

具材はシンプルです。

具材は、ホタテ貝柱、ウニ、有塩バターとオイスターソースです。たっぷりのバターとウニが、濃厚な旨みをもたらします。ホタテ貝柱はスライスしたものが入っています。

しっかり丁寧に
包みます。

皮に具材をのせ、卵黄を塗った皮で包みます。その形も独特な開化亭の揚げ餃子です。

ご自宅では、トースターかオーブンで温めるだけ。

揚げて冷凍したものをお届けします。揚げ油はマルホン太白胡麻油です。200度の高温で1分ほど揚げます。ご自宅では冷凍のままトースターかオーブンで、熱々になるまで温めてください。

ひとくちで
食べてください。

「この揚げ餃子は、開化亭の名刺代わりのメニューだと思っています。コースの最初に登場する料理で、ひと口で開化亭というものをわかっていただける料理です。食材の旨味だけを引き出せるよう、食材そのものは至ってシンプルですがバランスがよく、開化亭ならではすスタイルが表れています。食材の調和を楽しんでいただきたい料理なので、熱いうちにひと口で召し上がってください」と、古田貴達シェフは語ります。
合わせるお酒は、シャンパンが古田貴達シェフのおすすめです。

オリジナルの餃子です。

銀座Furutaの古田等シェフがtokotowaのために考案した「車海老と黄ニラの餃子」です。
「春にお届けするメニューということで、黄ニラ、たけのこ、新生姜など、春の食材で構築しました。伝統的な餃子や焼売は、海老が主流になることが多いので、そこに着眼した上で、他では味わえない餃子にするにはどうすればいいかを考えました。ニンニクのよく効いたガッツリとした味ではなく、さっぱりでありながらも、車海老の味をしっかり感じられる餃子にしました」と、古田等シェフは語ります。

車海老がプリプリです

「車海老には下味をつけ、野菜と肉の量を調節することで、食材の旨味をしっかり引き出しながらも、食感も楽しめるようにしています」と、古田等シェフは語ります。海老の食感をよくするために、殻をむいた海老を台に何度も叩きつけて身を引き締めています。

丁寧な
手作り餃子です。

一つ一つ手で包む餃子です。ひだの数は、餃子1個につき7〜8個です。

Furuta
タレセット付きです。

左から山椒、豆板醤、タレです。山椒は香りのいい四川産の紅花椒です。まずは何もつけずに食べていただき、そのあとにタレを付けてください。タレに山椒や豆板醤をお好みで入れて辛さを調節してお楽しみください。

焼き餃子でも水餃子でも楽しめます。

冷凍の状態のままフライパンで焼いて下さい。焼き方のリーフレットが入っています。ゆでるだけで水餃子としてもお楽しみいただけます。

食材の旨みと食感をお楽しみください。

さっぱりでありながらも、車海老の味をしっかり感じられる餃子です。おかずとしても酒肴としても堪能できます。合わせるお酒は、ビールはもちろん白ワインもおすすめです。

珠玉の
コンソメスープです。

スープ餃子のスープは、透き通った美しいコンソメスープです。丸鶏と金華ハムの旨みをゆっくりと引き出す、CHIUnEを代表する一品です。これに海鮮餃子を合わせるという贅沢なお料理です。

コンソメと食べることで味が完成します。

スープの具材として海鮮餃子が入っています。海鮮餃子の主な具材は、車海老とホタテ貝柱です。味付けは、コンソメスープと一体となったときに味わいが完成するように設計されています。海鮮餃子は、蕗の薹入りと木の芽入りの2種類あり、それぞれ２個入りです。この時期にぴったりの春の香りを堪能することができます。

8時間かけて
コンソメを作ります。

コンソメスープの材料は、丸鶏、金華ハムと昆布水だけです。丸鶏は半割りにして徹底的に洗います。金華ハムは、皮や脂を取り除いてブロックで使います。昆布水は北海道産の真昆布を一晩漬けた出汁です。これらを、じっくりと弱火で８時間。途中、よくアクを取りながら、極力材料を動かさずに、澄んだコンソメスープに仕上げます。味付けは金華ハムだけです。

蕗の薹を
バラして使います。

海鮮餃子に入れる蕗の薹は、刻むのではなく、蕗の薹の葉を開き、中の蕾を1つ1つ手でバラして使います。CHIUnEではコンソメスープにこの蕾を浮かべたものを春のメニューとしてお客様に提供しています。

蕗の薹が
３粒入ります。

蕗の薹は3粒、並べて包みます。大きい餃子なので1口では食べられません。2口、3口と食べ進めても蕗の薹の風味を楽しめるための工夫です。海老とホタテは大きめに刻んでありますので、旨みと食感をお楽しみいただけます。木の芽は刻んで具材に混ぜ合わせて香りを出します。

朝食にもおすすめです。

古田諭史シェフは、イタリアのラビオリやトルテリー二のような料理をイメージして今回の餃子を作りました。皮は、つるっとした舌ざわりと、もちっとした食感です
餃子は冷凍のままゆでます。スープは湯煎で温めてください。新しい餃子の楽しみ方として「朝食にもおすすめです。朝であれば、少しだけお湯を足してさっぱりと召し上がりください。」と古田諭史シェフは言います。ぜひ、蓋つきの器を使ってください。ふたを開けた際の香りが素敵です。

文・大村花恵（食文化）
撮影・馬場敬子