滋賀長浜のこだわり鰻
魚三

関西風手仕上げのうなぎ蒲焼き

明治38年(1905)創業の魚三

明治38年琵琶湖の湖北長浜の町に初代藤林三弥が創業した魚三は、琵琶湖周辺の伝統的な淡水魚介食文化を今に伝えています。様々な淡水の魚介類を漁師から直接買い付け、長浜を中心とした湖北地域はもちろん、京都の料理屋などにも、琵琶湖の水産物を送っています。

魚介類のなれ寿司、鰻、鴨、鮒、琵琶鱒、いさざ、ほんもろこ、川海老他、多くの琵琶湖の素材とその加工品を扱っています。素材と加工にこだわる魚三の伝統は、現在、四代目藤林英孝が受け継いでいます。

関西風地焼き鰻のこだわり
創業来百有余年、
受け継いだ秘伝のたれで味が決まる

魚三のある滋賀県長浜周辺では、琵琶湖の大きな鰻を食してきた伝統か、大きな鰻が好まれます。
１ｋｇを超えるような特大の天然鰻はもちろん、養殖物でも３００ｇもある大きな鰻を地焼き（蒸さない）にして食べるのが、長浜あたりの鰻食文化です。
もちろん、脂の乗った大きな鰻を炭火で白焼きにすれば、香ばしい皮と自身の脂で焼けていくような身の芳醇な味わいは、とても美味です。
特に天然鰻は大きくとも、脂がくどくなく、皮も固くないので、白焼きに山葵をそえて、醤油をひとたらしして食せば、大変に美味です。

魚三では創業以来、百有余年、受け継がれてきた鰻のたれが蒲焼の味を決めます。
醤油・味醂・ざらめ　それだけの材料に長年の鰻の脂やうまみや香りが溶け込み、優しくとも、奥深い味を生み出します。

琵琶湖は天然鰻の餌の宝庫
養殖鰻にもこだわり

琵琶湖は鰻の餌が豊富です。小えび・淡水魚・蛙など、鰻を美味しくする餌が豊富です。特に豊富に生息するスジエビ（川エビの一種）は、天然の鰻を美味しくするであろうと、容易に推測できます。

大きいものは１ｋｇを超える琵琶湖の天然鰻　養殖物とは違って、特有の風味があり、鰻好きには堪えられません。脂はのっているけど、しつこくはない・・
皮は厚いけど、固くはない・・・
大きいけど、小骨はそれほど気にならない・・・
巨体の鰻を覆う厚い粘膜と皮、大きなきも（内臓）には、どれほどの栄養素とミネラルやビタミン等が含まれているのか？想像するだけで、ぞくっとするほどです。

養殖ものは、上質な中国産（輸入時、検疫所で全品検査をして合格した活ウナギ）と国産（主に愛知県産）を使います。

残念ながら、国産の養殖鰻では、生で300ｇ以上（焼き上がりで200ｇ前後）の大サイズで、かつ、上質な鰻は入手が困難です。そこで、魚三では、特大サイズに関しては、厚生労働省の検疫検査で安全確認のできた活の鰻（中国産）を使います。
確かに安全性の観点で国産養殖鰻を好む方も多いですが、こと特大サイズになると、青々した背に白い腹で、小顔の上質なものは中国産に軍配が上がります。
国産（主に愛知県産）は生で300ｇ前後（焼き上がりで200ｇ前後）を使います。

鰻の仕込み

仕入れた鰻は、伊吹山系の良質の伏流水（地下水）で２〜３日活かして、体内を浄化します。このプロセスで鰻の味と香りに影響を与える餌の癖を抜きます。非常に元気な活ウナギは暴れて、うまく割けないので、マグロ漁同様に電気を使って一気に締め、職人が１尾１尾を手開きにし、鰻の性質を見ながら、串を刺していきます。直火での手焼きにこだわり、皮側も身側もふっくらと地焼きで仕上げます。もちろん、一切添加物や保存料は使用しません。

秘伝の鰻のたれは、シンプルに醤油と味醂とざらめを使い、創業以来百有余年　ずっと引き継いできた味です。

背開きで地焼きされた
大きな鰻
櫃まぶしも美味

いわゆる関東風に小ぶりの鰻を背開きにして、頭を落として切り分け、竹串に刺して、焼いてから蒸した、柔らかな鰻も美味ですが、関西風に大ぶりの鰻を腹開きにして、頭をつけたままで焼く、（蒸さない）地焼きの鰻も美味です。

地焼きの鰻をご飯の間に挟んで、上にも鰻を乗せ、山椒たっぷりで頂く、うな重やうな丼も美味ですが、蒲焼を短冊切りにして、いわゆる、櫃まぶしにしても美味です。短冊切りの鰻と刻み海苔をご飯に混ぜて食べても良し、刻んだ葱と山葵を乗せて、熱い煎茶をかけて『うな茶』にしても美味です。

特大の生の鰻を炭火であぶる
塩と山葵で美味

出来れば天然鰻でしたいですが、開いた大きな鰻を炭火で焼き、上質な塩をふるだけで頂く、白焼きの鰻は究極の美味です。皮目はぱりっと香ばしく、身側は脂を少し絞るくらいにじっくりと焼くのがポイントです。上質で大きな鰻は鰻自身の脂で、勝手に焼き上がるようなイメージです。山葵をのせるだけでも美味ですが、ほんの少しの醤油をたらして頂くのも最高です。中国産の上質で大きな鰻を炭火であぶっても、大変に美味です。