正宗四川料理 蜀郷香(シュウシャンシャン)　東京・四谷三丁目

松茸とオオズワイガニの
フカヒレ煮込み＝
松茸蟹肉排翅ソンロンシェイロウパイツー

松茸の香りが活きる、やさしい味に
仕上げました。

フカヒレ姿煮は四川料理において最も高級なメニューのひとつです。今回、菊島弘従シェフは、旬の松茸の豊かな香りとともにフカヒレを堪能できる贅沢な一品を、うまいもんドットコムのために作ってくれました。
「味付けは塩だけです。松茸の香りを活かすため、やさしい味に仕上げています。料理工程はシンプルですが、フカヒレの処理、煮込むスープ（上湯）、素材にこだわりました。松茸の香り、フカヒレと蟹肉の食感を一緒にお楽しみください。ソースはぜひ残して、最後にご飯にかけるのがおすすめです」と、菊島シェフ。手間暇をかけて作る季節限定メニューを蜀郷香からお届けします。1セット2人前です。

カニの旨味がフカヒレに
入っています。

蜀郷香のフカヒレ姿煮込みは、旨味がきちんとフカヒレに入っています。豊かなオオズワイガニと上湯の旨味のあるフカヒレが見事です。画像のように、一人前ずつ小鍋にあけて、卓上で熱々を楽しむのもおすすめです。

フカヒレは毛鹿鮫の尾ビレです。

毛鹿鮫（モウカザメ）のフカヒレは、繊維が太く、弾力があり、よく煮込む料理に適しています。四川料理では吉切鮫よりもよく使われます。松茸は、中国最大の松茸産地である雲南省産の高品質の松茸をたっぷりと使います。カニは北海道産のオオズワイガニの活を仕入れて店で蒸し上げます。

希少な伝統製法のフカヒレです。

「うちで使っている気仙沼産のフカヒレは、秋が深まるころから２〜３か月間、天日で寒風に晒してから、皮や骨などを手作業で丁寧に取り除いています。その後、一枚一枚の大きさや状態に合わせて煮こぼし、型崩れを防ぐプレス作業をしない伝統製法で作られたものです」と、菊島シェフ。さらに菊島シェフは、厨房でお湯で煮て常温になるまで冷ますという下処理を10回も行います。「伝統製法のフカヒレを選び、丁寧に下処理をすることで、臭みがまったくなくなり、ソースの味がきちんと染み込みます。これが本物のフカヒレ料理です」と、菊島シェフは熱く語ります。
画像のように厚みのある状態まで戻すことによって、フカヒレの繊維が生き生きとし、シャキシャキとした食感と、コラーゲンのねっとり感も楽しめます。

オオズワイガニは活を蒸します。

四川では上海蟹を使いますが、今回は北海道産のオオズワイガニです。オオズワイガニは、2023年の夏頃から北海道で水揚げされるようになったカニです。これまで日本ではほとんど獲れませんでしたが、毛蟹やヒラメの網にかかり、市場に出回るようになりました。
「北海道産のオオズワイガニを試したら、その旨みがフカヒレに好相性でした。活で仕入れて蒸して、ほぐした脚肉を使います。味が濃く、身の繊維がしっかりとしているので、フカヒレとは違う食感も楽しめます」と、菊島シェフは語ります。１人前（１袋）あたり1.5本分の脚肉を使用します。

上湯でフカヒレを煮込みます。

蜀郷香の上湯は、きれいな旨みの出る鶏むね肉をベースに、豚、牛、金華ハム、干し貝柱の風味とコク、そして香味野菜を加えて煮出した贅沢なものです。カニの身を入れた上湯でフカヒレを約３時間かけて煮込みます。丁寧な下処理を行ったフカヒレは、上湯を吸って豊かに膨らみます。

最後に松茸を加えて味を調えます。

松茸を煮るのは短時間で、その香りと食感を生かします。塩で味を調えて、とろみをつけて完成です。

2人前を真空パックでお届けします。

１袋1人前です。２袋セットを冷蔵便でお届けします。

お酒は紹興酒がおすすめです。

袋ごと湯煎で、温めてお召し上がりください。お酒は、紹興酒はもちろんですが、お料理にクセがないので、ワインや日本酒も合います。ソースが旨みたっぷりですので、ご飯のおかずにもなります。

ソースはご飯にかけて
お召し上がりください。

しっかりと旨味が感じられるソースは、ぜひ残して、ご飯にかけると最高です！

文・梶 央（食文化）
撮影・八木澤芳彦

正宗四川料理 蜀郷香シュウシャンシャン

東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。