名店の味

懐石小室　東京・神楽坂

お得意様への贈り物を
分けていただきました

懐石小室の
御中元
「極上ちりめん山椒と
穴子の有馬煮」

ご飯とお酒のお供に。

ちりめん山椒と穴子の有馬煮は、小室光博さんが、長年、お店のお客様に御中元として贈ってきたものです。お得意様が楽しみにしているこの味を、今回、分けていただくことができました。小室さんが厳選した素材を生かした味付けの、上品な味わいの常備菜二品を、木箱に詰めてお届けします。山椒をピリリと効かせた夏の味は、ご飯もお酒も美味しく呼びます。

極上ちりめん山椒

小室光博さんがつくるちりめん山椒は、見事に小さなちりめんじゃこを使っています。「とにかく小さいものを、と頼んで瀬戸内産を仕入れています。あえて海老が入っているものを選んでいます」。所々に見えるうっすら赤味を帯びたごく小さな海老が、甲殻類ならではの甘みと旨みをもたらしてくれるといいます。

極めて上品な
味付けです。

味付けはごくシンプルです。酒と水でじゃこを15分ほど炊いたら、味醂、白醤油、淡口醤油で味を入れます。煮汁が少なくなった頃に実山椒を加えて火を通したら完成。風を当てて一気に冷まします。甘みも塩味も控えめで、じゃこや山椒の風味を生かした、極めて上品な味付けに仕上がっています。

「炊き立てのご飯で召し上がるのはもちろん、レタスなどのシンプルなサラダに入れてもいいですし、豆腐に乗せれば簡単な一品になります」と小室さん。

穴子の有馬煮

「穴子の有馬煮は、うなぎよりも上品な味わいが魅力です。熱々のご飯にのせたり、お茶漬けにしてもおいしいですね。ちりめん山椒と同じく、酒肴としてもそのままお楽しみいただけます」と小室さん。

小室さんの穴子の有馬煮は、活〆にした穴子を炭火で白焼きにし、最初は酒と水だけで炊いて柔らかくします。味付けは、濃口醤油とみりん。甘みを控えめにしたキリッとした味わいです。仕上げに実山椒を加えます。

実山椒を効かせます。

穴子は原魚で200ｇ程度のもの。「宮城などで獲れる夏の上質な穴子は、鱧に勝るとも劣らない美味しさです」と小室さん。じっくりと味を含ませた穴子は、炭火焼きならではの香ばしさが加わり、かむほどに旨みが広がります。実山椒特有の柑橘の風味とピリリとしびれる刺激が、甘辛い味を引き締めながら味の余韻を残します。一口ごとに日本酒がほしくなる、極上の肴でもあります。