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懐石小室　東京・神楽坂

懐石小室　東京・神楽坂

こんがりと炭火で焼き上げた
“夏の味”

懐石小室の
「焼き穴子の棒寿司」

ヘタな鱧より、
ずっと旨い！

酢をキリッと効かせた棒寿司は、懐石小室の夏を代表する料理の一つ。小室光博さんが「いい穴子の美味しさをもっと知ってほしい。へたな鱧より、ずっと旨い」と惚れ込んだ、丸々として肉厚の、宮城県産などの穴子を使います。さっぱりとした甘辛いたれをまとって香ばしく焼き上げられた穴子は、酢飯と合わさって豪快かつ極上の味に。実山椒の清涼感とピリリとした刺激が心地よく、暑い夏の到来が楽しみになる一品です。

炭火で一気に
焼き上げます。

穴子に串を打ったら、赤々と起こした炭火で一気に焼き上げます。たれを身と皮の両方にかけながら、硬くならないように焼き加減を注意深く見極めます。香ばしい香りと焼き色が、食欲をそそります。

原魚で450g以上の
穴子です。

穴子は原魚で450g以上あるもの。鮮度の良さがわかります。「宮城などで獲れる夏の上質な穴子は、鱧に勝るとも劣らない美味しさです」と小室さん。

丁寧に骨切りをします。

「穴子もこのくらい大きなサイズになると口に当たる骨が気になるので、細かく包丁を入れます。火が通りやすくなり強火でさっと香ばしく焼けますし、何よりも舌ざわりがよくなり、美味しい」と小室さん。このような仕事が、比類なき美味しさを生みます。

実山椒が
いいアクセントに。

焼き上がった穴子は酢飯と合わせ、巻き簾でギュッと形作ります。穴子と酢飯の間に忍ばせているのは、和歌山産のぶどう山椒の実を酒と味醂と醤油で炊いたもの。味に鮮やかなアクセントを与えてくれます。

カットして竹皮に包んで
お届けします。

穴子の棒寿司は、出来上がりが約500g。8切れにカットしたものを竹皮に包んでお届けします。

たれと実山椒も
お付けします。

棒寿司と一緒に、餡（あん）状になったたれと、実山椒、茗荷の甘酢漬けもお届けします。

「竹皮ごと蒸すか、電子レンジで温めて、棒寿司の中心部まで熱々（80℃以上）にしてください。その後、人肌（40℃くらい）に冷めたら皿に盛り付けて、たれを熱々に温めたものを穴子に塗り、実山椒を棒寿司一切れに2〜3粒ずつのせて召し上がってください」と小室さん。

お楽しみください！

温めることで、酢飯が柔らかくなり、穴子の風味も際立ちます。

口に入れると、穴子のお寿司と聞いてイメージするようなふわっとした煮穴子とは大きく異なり、焼き穴子のしっかりした歯ごたえがあり、香ばしさが広がり、実山椒をかむとピリリと味が引き締まります。実に食べ応えのある、小室さんらしい豪快な「穴子の棒寿司」です。

文・大屋奈緒子
撮影・大山裕平

懐石小室

東京都新宿区若宮町35-4
TEL 03-3235-3332
12:00〜13:00（ラストオーダー）
18:00〜20:00（ラストオーダー）
日曜・祝日休み　要予約
カウンターのほか、テーブル席もあります。

7/3出荷 懐石小室 「焼き穴子の棒寿司」1本 約500g ※冷蔵

7/3出荷 懐石小室 「焼き穴子の棒寿司」1本 約500g ※冷蔵を通販で購入する

複数の配達期間が選べます

7/3出荷 懐石小室 「焼き穴子の棒寿司」1本 約500g ※冷蔵

6,999円（税込）

  • 販売中 在庫数 8
  • 懐石小室
7/3出荷 懐石小室 「盛夏の御料理 特選五品」 ※冷蔵

7/3出荷 懐石小室 「盛夏の御料理 特選五品」 ※冷蔵を通販で購入する

複数の配達期間が選べます

7/3出荷 懐石小室 「盛夏の御料理 特選五品」 ※冷蔵

18,000円（税込）

  • 販売中 在庫数 10
  • 懐石小室
7/3出荷 懐石小室 「極上ちりめん山椒と穴子の有馬煮」木箱入り ※冷蔵

7/3出荷 懐石小室 「極上ちりめん山椒と穴子の有馬煮」木箱入り ※冷蔵を通販で購入する

複数の配達期間が選べます

7/3出荷 懐石小室 「極上ちりめん山椒と穴子の有馬煮」木箱入り ※冷蔵

5,000円（税込）

  • 販売中 在庫数 7
  • 懐石小室
7/3出荷 懐石小室の御中元 「極上ちりめん山椒と穴子の有馬煮」 木箱入り・熨斗付き ※冷蔵

7/3出荷 懐石小室の御中元 「極上ちりめん山椒と穴子の有馬煮」 木箱入り・熨斗付き ※冷蔵を通販で購入する

複数の配達期間が選べます

7/3出荷 懐石小室の御中元 「極上ちりめん山椒と穴子の有馬煮」 木箱入り・熨斗付き ※冷蔵

5,000円（税込）

  • 販売中 在庫数 8
  • 懐石小室
7/3出荷 懐石小室「一番だしパック」「だしパック」計2袋 各1袋 ※常温

7/3出荷 懐石小室「一番だしパック」「だしパック」計2袋 各1袋 ※常温を通販で購入する

複数の配達期間が選べます

7/3出荷 懐石小室「一番だしパック」「だしパック」計2袋 各1袋 ※常温

4,400円（税込）

  • 販売中 在庫数 15
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