懐石小室　東京・神楽坂

７月と８月にお届けいたします。鮎の風干し、さざえのお椀、冬瓜と揚げ蓮根のジュレ掛けなどの二人前です。

鮎風干しの酒焼き

夏の花形である鮎料理は、四万十川の天然鮎を風干しし、こんがりと炭火で酒焼きにしてお届けします。

鮎は背に切り目を入れて背骨などを取り除き、一塩してから陰干しをします。そして、酒を塗りながら炭火で焼き上げます。手をかけることでうま味がぐんと濃厚になり、塩焼きとはひと味違う、味わい深い焼き物に仕上がります。酢橘をお付けします。

「大きな骨は除いてあるので、鮎の頭からかじりついてよく噛みしめてください。丸ごといただくおいしさを味わえます」と小室光博さん。食べる前に、鮎はオーブンで温めて酢橘をひと搾りすると風味がさらによくなります。

栄螺の壺焼き糝薯の
澄まし仕立て

7月と8月のお椀は、「さざえ（栄螺）の糝薯（しんじょう）」をお楽しみいただきます。「真夏らしく、海の家などで食べるようなさざえの壺焼きをイメージしました」と小室光博さん。

懐石小室の一番出汁をまず味わい、続いて糝薯を口にすると、さざえの肝のほろ苦さや醤油の焼けた香りが口の中に広がり、人でにぎわう夏の海辺が目に浮かぶようです。糝薯のベースは鱧のすり身という贅沢な椀種です。

松葉柚子に仕立てた青柚子と、糸三つ葉をお付けします。これらの色合いが目にも涼やかで、噛みしめるほどに滋味深い真夏のお椀をご堪能ください。

さざえは、千葉・勝浦や静岡・下田で獲れたもの。身と肝を、酒と醤油で煎りつけます。これを原木椎茸などと一緒に鱧のすり身がベースの糝薯に混ぜて椀種とします。

冬瓜と茄子と
蓮根の干し貝柱ジュレ

真夏に旬を迎える冬瓜は、だしを含ませて冷やして食べるのが蒸し暑い季節にぴったりです。今回は干し海老を利かせただしで煮含めた冬瓜に、揚げた茄子と新蓮根を添えました。上からかけるのは、干し貝柱の旨みを引き出したジュレ。夏野菜がしっかり主役を務めながら、味わいも食べ応えも満足感が得られる一皿です。料理も器もよく冷やしてから盛り付けると、おいしさがさらに増します。

鯛の酢〆の
霙酢掛け

「今月のお造りは、鯛を酢〆にしました。すりおろした胡瓜（きゅうり）を甘酸っぱく味付けした胡瓜の霙酢（みぞれず）でお楽しみいただきます」と小室さん。茗荷の甘酢漬けもお付けします。さっぱりとした、夏の味をご満喫ください。

大徳寺麩などの
合え混ぜ

古くは室町時代の記録にも残っているという「あえまぜ（合え混ぜ）」。食材を別々に下ごしらえしておき、最後に合わせ酢などの調味料で和えながら混ぜ合わせる料理です。小室さんの合え混ぜは胡麻酢和えです。具材は、大徳寺麩、打ち胡瓜、干し椎茸甘辛煮、海月（くらげ）です。くらげは南蛮味に仕上げています。見た目以上にとても手の込んだ御料理です。

大徳寺麩とは生麩を煮込んでから油で揚げたもの。断面はフランスパンのように気泡で穴が開いており、精進料理の世界では肉代わりとして重宝されてきた食材です。甘辛く煮込んであります。

「大徳寺麩の『しぎしぎ』、胡瓜の『パリパリ』、くらげの『プニプニ』といった食感の違いも楽しんでください」と小室さん。

盛夏を楽しむ
五品です。

今年の夏も猛暑が予想されています。「酢〆にしてさっぱりとした仕立てのお造り、冷やしてご賞味いただきたい夏野菜のジュレ掛けなど、召し上がりやすいお料理を用意しましたので、元気に暑さを乗り切ってください」( 小室さん)。

お品書きです。

このようなお品書きとともに、お料理をそれぞれパックしてお届けします。シールの色分けで、組み合わせる薬味などの内容がわかります。すべて二人前です。
7月、8月の懐石小室は、「焼き穴子の棒寿司」と「四万十川の天然鮎ごはん」などもございます。