「活 松葉がに」 鳥取県産 1杯 1kgUP ※冷蔵 山治

商品説明

豊洲市場で確かな目利きに定評のある老舗仲卸「山治」が選りすぐった、鳥取県水揚げの本ズワイガニ（雄）です。活きの良い状態の松葉がにを市場で氷締めにし、鮮度を保ったまま冷蔵便でお届けします。長く伸びた脚に、ぎっしりとつまった身、身質は繊細で上品な甘みがあります。

生のまま刺身で味わえば、透明感のある身にとろけます。ボイルすれば甘みがいっそう濃くなり、焼きガニでは香ばしさが引き立ちます。寒くなってきたので、カニ鍋にしても。良い出汁が出るので、〆の雑炊は絶品です。ぜひご自宅で松葉がにをお楽しみください。
活きた状態のものを氷締めにし、鮮度を保って発送します。到着時に動いていない場合がございますが、品質には問題ございません。

※画像はイメージです。
※松葉がにの甲羅には、黒い斑点のようなものが付着している場合があります。黒い点のように見えるものは「カニビルの卵」で、寄生虫ではありません。カニビルは本来、岩などの硬い場所に卵を産みます。泥の海では岩が少ないため、ズワイガニの甲羅に卵を産みつけます。カニビルの卵が付着している場合、泥質の海底に生息していた可能性があるとされています。卵の付着の有無だけで、カニの大きさや身入りが決まるわけではありません。また、脱皮したばかりのカニは甲羅が柔らかく、カニビルの卵が付着しません。卵が付着していることは、堅ガニ＝身入りの良い証拠である目安の一つとされることがあります。

目利きの一押し

11月6日、待ちわびた漁が解禁されました。厳しい日本海の冷たい深海で育ち、甲羅の隅々まで繊維の立った身がぎっしりと詰まっています。活きのままお届けしますので、まずはカニ刺しはいかがでしょうか。

お薦め調理法

蟹のさばき方

【下準備と甲羅の解体】
1．甲羅と足を洗う
かに全体に流水を当てながら、たわしなどで殻の表面の汚れをきれいに洗い流します。
2．「ふんどし（前かけ）」を外す
かにを裏返し、腹側の下部にある三角形の部分（ふんどし）に指を掛けます。根元から起こすようにして外します。
3．甲羅と胴体（足）を分ける
甲羅をしっかり押さえ、片側の爪と足（計5本）の根元をまとめて握ります。甲羅を水平に保ち、内側にあるかにみそがこぼれないよう注意しながら、爪と足をゆっくり引き離します。反対側の爪と足も同様にして、甲羅から外します。

【胴体（肩肉）の下処理】
4．エラ（ガニ）を取り除く
胴体の左右にある灰色がかったヒダ（エラ・肺）を、手やキッチンバサミで根元からむしり取ります。※この部分には雑菌が多く、食べられません。
5．胴体の汚れを洗い流す
エラを取り除いたあとに残った薄皮や細かな汚れを、流水で手早く洗い流します。その後、水気を拭き取ってください。
6．肩肉（胴体）を食べやすく切る
足が付いていた付け根に沿って、包丁の刃元で押し切るように切り分けます。厚みのある肩肉は、包丁を水平に入れて厚さを半分にすると、身を取り出しやすくなります。

【甲羅（かにみそ）の処理】
7. 甲羅の内側を整える
甲羅のフチに残った薄皮や、口の周りにある固い部分を取り除きます。中にかにみそだけが残る状態にしてください。
【足・爪の処理】
8. 足の殻を削ぐ・切れ目を入れる
足は関節ごとにもぎ分けます。一番太くて長い節（長節）は、殻の白い側（身が詰まっている平らな面）を包丁で薄く削ぐか、キッチンバサミで縦に切れ目を入れます。こうすると、加熱後や刺身にする際に、身をきれいに取り出せます。
9. 爪に切れ目を入れる
爪やその手前の関節は殻が特に固いため、包丁の刃元やキッチンバサミで、殻にヒビや切り込みを入れておきます。

蟹の茹で方

1．たっぷりの塩水を沸騰させる
かに全体が浸かる大きめの鍋を用意し、水に対して約3％の塩（水1Lにつき食塩30g）を加えた塩水をしっかり沸騰させます。
2．お腹を上（甲羅を下）にして入れる
蟹ミソが流れ出るのを防ぐため、必ずお腹側を上、甲羅側を下にして、熱湯へ静かに入れます。
3．落とし蓋をして20分ほど茹でる
かにを入れると湯の温度が下がるため、再び沸騰してから火加減を中火（吹きこぼれない程度）にし、約18〜20分間茹でます。落とし蓋（または落とし皿）をすると、全体に熱が均一に行き渡ります。
4．粗熱を取り、身を落ち着かせる
茹で上がったらザルに上げ、お腹を上にしたまま、風通しの良い場所で自然に冷まします。粗熱を取ることで身離れが良くなり、蟹本来の甘みと旨みが落ち着きます。