名店の味

正宗四川料理蜀郷香の「蒸しスープ」

正宗四川料理蜀郷香(シュウシャンシャン)

身も心も奮い立つような
奥深い美味しさです！

スッポンと烏骨鶏と
キノコの蒸しスープ

高貴なスープです。

清湯で、スッポンを３時間、烏骨鶏を６時間かけて蒸してつくるスープです。
キヌガサ茸、アガリクス、高麗人参も入る、高貴なスープです。
丁寧な下ごしらえにより、濁りや雑味がまったくない、澄み切った味わいをお楽しみいただけます。

厳選素材を使います。

菊島弘従シェフが選んだスッポンは、きれいな味わいで定評のある浜名湖の服部中村養鼈場のもの。烏骨鶏は香川の松本ファームのものです。

美味しい
キヌガサ茸も入ります。

手前から、アガリクス、高麗人参、キヌガサ茸です。栄養だけでなく、香りを高める素材でもあります。とくにキヌガサ茸の香りは素敵です。

蒸し時間は６時間です。

清湯に、烏骨鶏とキノコ類を入れて３時間蒸します。その後、スッポンの身と甲羅を加えてさらに３時間。調味料は、清湯に入る干し貝柱と金華ハムの深い塩味があるため、塩で味を整えるだけです。

４人前はあります。

つくりたてを冷蔵で送ってもらいます。食べる際には蒸し器などで、よく温めてお召し上がりください。高麗人参は、輸送や家庭での調理の際に苦味が出る恐れがあるため、商品には入りませんのでご了承をお願いします。

足の先まで温かくなります。

「このスープは、春節などのお祝いの際にも楽しんでいただける特別なものです。滋養強壮に優れた体にいい素材がたくさん入りますので、食べると体がポカポカするのがわかります」と、菊島弘従シェフ。

うまいもん筆頭目利き人

町田成一より

深く、深く、澄み切った味わいのスープです。

まず、ベースとなる清湯が素晴らしい。
牛肉、豚肉、鶏肉の順で、湯に挽き肉を通して出汁を取ります。ほかに入るのは、干し貝柱と金華ハムなどです。
これだけで、上質なコンソメを食べるかのような味わいなのです。雑味もありません。
この調和のとれた深い旨みが、蜀郷香の美味しさの基本にあることを初めて知りました。

スッポンの下ごしらえにも驚きました。
通常は首を引っぱって落とします。そうするとスッポンが緊張して体内に血をとどめてしまい、それが臭みの原因になる。スッポンにストレスを与えずに、一気に血を出す方法があるそうです。

そして、切り分けたスッポンを３回ゆでこぼすことをします。
長ねぎ、生姜、紹興酒、五粮液を入れた冷たい水からひと煮たちさせることを３回です。

烏骨鶏は、やはり長ねぎや紹興酒などを加えた冷たい水から、丸ごと時間をかけて火を通すことで、臭みを取ります。

材料を壺に入れて、蒸し器で合計６時間。ゆっくりと旨みと香りを引き出し、昇華させます。

身も心も奮い立つような、感動の味わいは、こうして生まれるのです。

文・町田成一
撮影・八木澤芳彦

正宗四川料理蜀郷香シュウシャンシャン

東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。