懐石小室|四季を味わう懐石料理のお取り寄せ(梅見月)
懐石小室 東京・神楽坂
若い世代の方にも
本物の和食体験を!
小室光博さんの思いを、
美味しいお料理に託して
お届けいたします
うまいもん筆頭目利き人
町田 成一より
2019年4月、dancyu編集部長時代に、『「和食」神髄 小室光博』という160ページにわたるMOOKを編集させていただきました。
瀬戸内海・鹿ノ瀬の鱧(はも)に代表される素材の素晴らしさ。
お酒がいくらでも飲めそうな八寸の楽しさ。 季節感満載の土鍋ごはん……。
挙げればキリがないほど、「懐石小室」主人の小室光博さんの料理には魅力が満ちあふれています。
2021年の初夏、小室さんから連絡をいただきました。
「和食は敷居が高い、と思っている若い世代の方々に、和食に親しめる機会をつくりたい」。
今回の企画は、この小室さんの思いから始まっています。
・八寸を発展させた、酒肴セット。
・季節の土鍋ごはん。
・皆で楽しめる、汁もの、鍋もの。
これらの企画を主に、季節のお料理を送っていただきます。
小室さんのお料理は、きっぷのいいお人柄そのままの、快活で、輪郭のはっきりとした、力のある味わいのものです。
うまいものを豪快に楽しませてくれます。
今回、価格は抑えています。
が、世代を超えて楽しめる内容になっています。
取り扱いできることが、実に幸せです。ありがとうございます。
目次
梅見月の酒肴セット
美味しい和食で
酒が飲める幸せを。
うまいものを豪快に楽しませてくれる小室さんらしく、ひらめ、鯖、甘海老、真鱈、このわた、白魚、北寄貝、海老芋、湯葉、原木椎茸など、寒中にこそ美味しい食材をいろいろ使った料理が並びます。
以下、一品ずつ、量もそのままに小室さんに器に盛っていただきました。
ひらめの数の子和え
「寒で身が締まる、美味しいひらめを楽しんでください」と小室さん。昆布締めにし、酢あらいしたひらめを、ほぐした数の子で和えてあります。食感も楽しい料理です。
しめ鯖の燻製
脂ののったしめ鯖を桜のチップで燻製してあります。美味しい出汁の効いた菜の花のお浸しが添えてあります。
甘海老の柚子麹南蛮漬
和歌山県の龍神村産の無農薬柚子を使った、自家製の柚子胡椒と米麹を使った出汁に漬けた、ピリリとした辛さと柚子の風味が酒を呼ぶ甘海老です。
真鱈のこのわた焼
このわた、卵黄、米油を混ぜたものを、真鱈にかけながら炭火でこんがりと焼き上げた料理です。
大根の梅甘酢漬
赤紫蘇と梅酢の風味が粋な大根の甘酢漬けです。
白魚の空揚げ
酢橘
白魚(しらうお)に米粉をまぶして、からりと揚げた、春の先取りの料理です。
海老芋と湯葉と粟麩の芝海老餡掛け
味を含ませて空揚げにした海老芋と、芝海老の頭でとった出汁の葛あんがお見事な冬の味覚です。
トリュフ薫る
原木椎茸の摺り流し茶碗蒸し
炭火で焼いてから摺り下ろした原木椎茸と、黒トリュフオイルの相性の良さに驚かされます。「芯までよく温めてどうぞ。心がほぐれます」と、小室さん。
蟹と原木椎茸の
炊き込みごはん
蟹に満たされます!
蟹と椎茸の美味しい出汁でご飯を炊きます。炊き上がり寸前に蟹の身を入れ、炊き上がったら三つ葉を加え、ご飯を潰さないように、大きくよく混ぜ合わせてください。
“蟹の身”が
140gも入ります。
蟹はその日の仕入れで、ずわいか紅ずわいになります。ほぐした蟹の身には、蟹みそを混ぜ合わせています。蟹の身と蟹みその旨みと香りをガツンと感じられる炊き込みごはんです。
蟹の甲羅を焼いて
出汁をとります。
身を取り除いた甲羅などを焼き、昆布と一緒に20分ほど煮て出汁をとります。さらに、甲羅と昆布ははずし、原木椎茸を細かく刻んだものを加えて煮ます。蟹と昆布と椎茸の豊かな出汁がお米に染み込みます。
柚子や生米まで付く
セットです。
蟹の身約140g、蟹の甲羅でとった椎茸入りの出汁、山梨県白州の篤農家、小野田等さんのコシヒカリが2合。香りづけの柚子、三つ葉がセットになっています。
蟹の旨みと香りを
堪能してください!
たっぷりの蟹の身と蟹の出汁を使って炊いたご飯です。蟹を普通に食べるよりも蟹を堪能している気分になります。最後に柚子をふってください。おかわり必至です。
文・町田成一
白石さやか(食文化)
撮影・大山裕平
懐石小室
東京都新宿区若宮町35-4
TEL 03-3235-3332
12:00〜13:00(ラストオーダー)
18:00〜20:00(ラストオーダー)
日曜・祝日休み 要予約
カウンターのほか、テーブル席もあります。