鮨十「重厚穴子鮨」

西麻布の「鮨十（すしとう）」が手掛ける土用の丑の日の特別メニューは、江戸前を代表するネタの一つである穴子をふんわりと炊き上げた「穴子鮨」です。白米ではなく、赤酢のシャリで味わうスタイルは鮨屋ならでは。しっかりと食べるなら2人前、他のお料理と一緒に楽しむなら3〜4人前ほどのボリュームがあります。

「当店のお客様からご好評をいただいている煮穴子を、大きめのサイズでお重に仕立てました。今年の夏を乗り切るためにも、穴子を美味しく食べて元気になっていただきたいですね」と、花板の瓜生喜章さん。別添の実山椒や柚子の皮と合わせれば、爽やかな香りが引き立ち、夏らしくさっぱりとした味わいをお楽しみになれます。

穴子は、長崎県産の上質で脂の乗ったものを厳選しています。鮨十の通常の握りでは1本120g前後の穴子を使用していますが、今回はなんと約4倍にあたる500g以上の特大サイズ。身は肉厚で、ずっしりとした重みがあります。

頭と骨を焼いて香ばしく臭みを抜き、身は湯通しして表面のぬめりを丁寧に取り除きます。醤油、煮切り酒、ザラメを合わせた特製の煮汁に下処理した穴子を入れ、ゆらゆらと優しく火を入れながら煮込むことで、身の奥まで煮汁の旨味がしっかりと染み込んでいきます。

煮汁がしっかりと染み込んでいます。

穴子を引き上げた後の、旨味がたっぷりと溶け出した煮汁をとろみが出るまで10時間ほどコトコトと煮詰めます。穴子に塗る特製の甘ダレ（煮ツメ）は、こうして手間暇かけて完成します。

美味しく召し上がるための
ポイント

穴子とシャリを小皿に取り分けてラップをかけ、電子レンジ（500W）で30秒程度、人肌（ぬるめ）を目安に温めてからお楽しみください。作りたての美味しさを蘇らせるための、大事なひと手間です。仕上げに甘ダレ（煮ツメ）を穴子に塗り、お好みで実山椒や柚子の皮を散らしてください。箸休めには、自家製のガリをどうぞ。