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金沢仕込み『極上じわもんだし』
金沢で受け継がれている伝統の味を活かし、じわもん(地元)の高級無添加食材をふんだんに使用しました。
〜極上じわもんだしができるまで〜

一向一揆の加賀国、のちに前田家百万石の城下町として栄えた石川県金沢市は、海にも山にも近い立地から、伝統的な野菜(加賀野菜、のと野菜)・地酒・醤油・魚介類など、新鮮で品質の高い食材が豊富にあります。

その金沢市で、1972年に金沢食品総合研究所(ダイエー食品工業)は、専門店向けのめんつゆ製造会社として創業しました。
宣伝や広告をせず、一般の方にはあまり知られていませんでしたが、「これまで培ってきた業務用だしの技術を多くの人に知ってもらいたい」という思いから、1976年、石川県内でうどん・そば店のフランチャイズ展開ならびに、持ち帰り寿司の店舗展開を開始。以来、多くのお客様に愛され続けています。

その後、1980年に酵素を使った天然の食品添加物の代理店販売を開始。
これは食品の鮮度保持、品質保持、品質改良、保存性向上のための天然食品添加物で、多くのお客様から支持を受けます。
しかしちょうどその頃、創業者が脳卒中で倒れてしまいました。職場復帰は果たしたものの薬の副作用に大変悩まされたそうです。それを機に、万病の元である活性酸素の除去を目的としたSOS(抗酸化物質)等の開発・製造を開始しました。
以来、金沢食品総合研究所は安全・おいしさ・機能性など食のあらゆる面を研究し、カラダのことを考えた商品の数々をお客様にお届けしています。
そして2006年、
「創業以来培ってきた、だし製造の技術で、地元・石川県の恵まれた素材を使って、究極の美味しいだしを作ろう。また美味しいだけでなく、安心安全の全く無添加のものを作ろう」
そういった千田社長を始めとする生産者の思いから
旧麺つゆ(本格だしつゆ)をベースに無添加のだし(極上じわもんだし)の開発に着手しました。

◆新製品開発のはじめ
調味料(アミノ酸等)と醤油(合成保存料含有)の二つさえ無添加にすることができれば、全ての原料が無添加といえるようになります。
その最低限の改良を施し、他の原料は極力さわらずに作りあげれば、2〜3ヶ月で商品完成できるだろうと、当初は簡単に考えていました。
それが完成すれば旧の麺つゆ(本格だしつゆ)は廃止し、全部無添加のじわもんだしにして、大量生産して販売する予定でした。
◆無添加の醤油と旨味成分
まず試したのは醤油。
関西風の薄い色に仕上げるため、地元・大野の薄口醤油を使用しようと無添加のものを探しましたが、ほとんどが調味料(アミノ酸等)を含むもの、または保存料を使用していたので、8割方が対象外となりました。残りの2割の中から淡口醤油を選ぶとなるとほぼゼロの状態に。試しに濃口醤油で試作をしましたが、ただの塩辛い味になってしまいました。
味を比べてみると、もともと使用していた醤油と無添加醤油では旨味の強さが圧倒的に違っていたのです。
そこで並行して、調味料(グルタミン酸)の代替え案を検討しました。しかし、何を試しても思うような味にはなりませんでした。

◆うどんを食べ、そして気がつく
息抜きもかねて、うどん屋のうどんを食べてみることに。そこで色々なうどんを食べているうちに、昆布の旨味と風味が足りないことに気が付きます。昆布でだしをとれば、コストと手間がかかりますが、なんといっても味が重要なので昆布を使うことにしました。
醤油は、調査中に非売品の美味しい無添加醤油と見つけ、大野の魚醤(いしる)と共に使用することにしました。
〜特選食材〜 
清酒・・・魚醤金沢のおいしい水から作られた地酒
大野醤油・・・イワシと塩のみで作られたコクと旨みをもった魚醤
奥能登天然塩・・・石川県の7割で使用されている大野醤油の中から厳選した逸品
美しい日本海の海水を原料とした、ミネラル豊富な高級天然塩
昆布・・・北海道産、羅白昆布を使用。甘みが強く、香り高い濃厚でコクのあるだしが取れます。
削り節・・・国産かつお節、さば節、うるめいわし節を絶妙なバランスでブレンドしました。
干ししいたけ・・・大分県の干ししいたけを使用。削り節と昆布と合わせることで旨みの相乗効果が得られます。
粗糖・・・和風料理と相性の良い純国産の粗糖を使用。魚の余分な臭みを消す効果があります。

◆塩
目をつけたのは「奥能登天然塩」。1kgあたり2000円を超える高級天然塩です。実際に試してみると、塩味がしっかりしていて、かどの無い味でした。これで試作をすると、丸みのある味に仕上がりました。他の塩も試しましたが、これが一番良かったため「奥能登天然塩」を使うことにしました。

◆昆布
昆布を使うことは決めていましたが、その種類も豊富です。度重なる試作の末、数多くの昆布の中でも値段は張りますが「羅臼昆布」を使用することにしました。

◆コンセプト転換・そして本物の無添加商品へ
味にこだわって原料を選んできましたが、原価計算をしてみると、とんでもない金額になっていました。
お世辞にも安いとは言えないこの商品は、万人ウケするものではなく、たくさん作ってたくさん売れる商品でもありません。
しかし、ごく一部のファンの方が分かってくれるのであれば最大限丁寧に、おいしいものを提供したい。それが出来れば、この商品は生まれてきた価値があるのではないか。そういうダシがあってもいいのではないか。という結論になりました。
そこでこだわり尽くしただしを作ることを決め、味に定評のある、旧麺つゆ(本格だしつゆ)を一般家庭向けに販売し、新しい無添加の「極上じわもんだし」は、こだわりを持ったお客様と贈答用として販売することになりました。

◆干ししいたけ・削り節・砂糖
だしを取る為の干ししいたけを何種類か試作した結果、香りの立つ国産物を選択。削り節、昆布、しいたけのだしをあわせることで、さらに旨みが引き立つようになりました。
砂糖は天然のさとうきび成分が魚の臭みを抑える効果があり、和風料理との相性もよく、味もうまくまとまったので粗糖を使うことにしました。
こうして、全ての原料が決まり配合も確定したのです。
◆賞味期限の限界。そして完成。
天然の食材を使用し、保存料等は使用しない為、このままでは日持ちしません。
手間はかかりますが、瓶詰めした物を寸胴に入れて熱殺菌することにしました。しっかり打栓したこともあり、1時間熱処理しても味・風味ともに、ほとんど変化はしませんでした。菌検査もクリアできたので、この方法で殺菌することになりました。


商品の構想から1年。
「味の追求、健康増進、安心で安全な食づくりを通して、信頼される存在でありたい」
という熱い思いを持ち続け、原料・製造工程など全てにこだわり抜き、度重なる試行錯誤の末、完成した逸品です。
まさに『極上』の味わいを是非、ご堪能ください。
《おすすめ調理法》 
金沢郷土料理 「治部煮(じぶに)」 4人前
【材料】
A(極上じわもんだし:150cc、水:450cc)
カモ肉(なければ鳥もも肉):1枚(250g)
人参乱切り:50g    椎茸:4枚
すだれ麩:1枚      筍の水煮:50g
花麩:4ヶ         ほうれん草:半束
小麦粉:少々      わさび:少々
石川県を代表する能登野菜、加賀野菜を練りこんだ『手延麺』
中島菜手延そうめん中島菜手延うどん
中島菜を、手延製法でねりこんだコシのある手延そうめんとうどんです。
中島菜は、能登半島の中島町で、古くから農家の自家用として栽培されていた伝統野菜で現在は「のと野菜」に指定されています。
血圧を上げる酵素アンジオテンシン(ACE)の活性を抑える働きが他の野菜に比べて強いという研究結果があり、血圧を調整する機能性野菜として注目されています。健康に気を付けている方、特に血圧高めの方にはオススメの健康野菜です。冬を越す野菜のため、葉物野菜につきやすい害虫が少なく、無農薬栽培ができるのも中島菜の特徴です。
グルテン繊維がきめ細かく豊富に含まれているため、時間がたっても伸びにくく、他のそうめんやうどんとは比べ物にならないほどの抜群のコシがあります。つるつるとした喉越しをお楽しみください。
金時草手延うどん 金時草手延うどんは、のと野菜の金時草を練りこんだ手延うどんです。金時草はゆでると独特のぬめりがあり、味はホウレンソウに似ています。
葉には、カシスと同じく抗酸化力が強いアントシアニンが多く含まれています。また、アミノ酸の一種であるGABA(ギャバ)の含有量は、葉物野菜の中でもトップクラスです。
機械ではなく職人の手により1本1本丁寧に伸ばして作られました。
弾むようなコシとつるつるとしたなめらかな喉越しをお楽しみください。加賀丸いもそば 「加賀丸いも」とは、山芋の一種で、加賀の特産品です。主に石川県能美市で栽培されており、つくねいもの仲間で、丸いジャガイモのような形をしています。漢方では「山薬」と言われるほど、滋養強壮によいとされ、食物繊維、ビタミンB1、ビタミンC、ビタミンEやカリウムも多く含まれています。すりおろすと黒くならず真っ白になり、まるでもちのような強い弾力があるのが特徴です。機械麺ですが、驚くほどのコシとつるつるとしたなめらかな喉越しが堪能できます。
(株)食文化 梶央
【金沢伝統の味 減塩】本格だしつゆ 1000ml(5倍濃縮)

お届け日の指定が可能です

【金沢伝統の味 減塩】本格だしつゆ 1000ml(5倍濃縮)

918円(税込)

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  • 金沢食品総合研究所(...
【金沢伝統の味】本格ざるつゆ 1000ml(3倍濃縮)

お届け日の指定が可能です

【金沢伝統の味】本格ざるつゆ 1000ml(3倍濃縮)

1,026円(税込)

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  • 金沢食品総合研究所(...
金沢仕込み 『手延うどんそばセット』中島菜うどん・金時草うどん・加賀丸いもそば 各200g×2袋

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金沢仕込み 『手延うどんそばセット』中島菜うどん・金時草うどん・加賀丸いもそば 各200g×2袋

3,780円(税込)

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  • 金沢食品総合研究所(...
【のと野菜使用】中島菜手延うどん 3袋セット(1袋200g 約2人前)

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【のと野菜使用】中島菜手延うどん 3袋セット(1袋200g 約2人前)

1,782円(税込)

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