約半世紀分の鯖の髄が溶け込む
茨城県波崎『越田商店』の
究極のつけ汁

【もの凄い鯖】の異名を持つ
究極の干物

創業は昭和22年、銚子港にほど近い、茨城県波崎で半世紀続く干物屋です。今は越田英之さんが3代目を務め、鯖の干物が主力商品です。【もの凄い鯖】との異名を持つ越田の鯖。知る人ぞ知るこの鯖の干物は多くの飲食店から引き合いがあるのだとか。そして・・・食べたらやっぱり凄かった!

さばく枚数なんと1日2000枚。
匠の技で骨際ギリギリを狙う!

越田商店ではすべて手作業で鯖をおろします。 機械を使うと、背骨周りが削られてしまいますが、手でおろせば、真ん中の骨しか残らないので歩留まりも良いです。 もうひとつの大切な理由、それは、手でさばくと身に点々と残る骨の髄にあります。この髄は、例えば鯖を1日2000枚おろしたら、どんぶり1杯程度とれます。 その髄が半世紀分、特製のつけ汁の中に溶け込んでいるのです。

約半世紀、継ぎ足し続けたつけ汁
酵母菌や乳酸菌がたっぷり!

つけ汁はまさに越田の命。これ以上塩が溶けない”飽和状態”なのに、舐めると甘く感じるほど旨みが詰まっています。48種類もの酵母菌や乳酸菌、日本に居ないはずの菌などが住みつき独自の生態系を構築していることがわかっています。 当初、液体ではなく鯖を塩につける工程で、鯖のエキスが溶け込み、塩が液状になり、次第につけ汁へと変化しました。このつけ汁に漬けると旨味成分がぐっと増えます。つけ汁をなめてみると甘く感じるほどです。

絶妙の干し加減で
ノルウェー鯖が驚きのおいしさに!

製法はいたってシンプル。 昔は地元の鯖を使っていたそうですが、原料調達が難しい時代であることはご存知の通りです。現在はノルウェー鯖を使い、手作業で骨際を狙って3枚卸にし、秘伝の熟成つけ汁にざぶん!気候にあわせて短時間陰干しにした後に冷凍します。脂の乗ったノルウェー鯖をあまり長く干すと酸化するので短時間さっと干すだけ。解凍した時にはしっとりしていて、干物なのに大丈夫かな?と一瞬感じるほどです。

このように古い製法で鯖の干物を作っている生産者はほとんど残っていません。4代目も後を継いでくれたそう一安心です。うまいもんドットコムでは生原料で約600gの大サイズを厳選。まるで古い食堂で食べるような見事な鯖の干物が自宅で楽しめます。

脂乗り抜群のノルウェー鯖を特製のつけ汁につけ、1時間陰干しした逸品

「越田商店 鯖の文化干し(ノルウェー鯖使用)」大サイズ(約200g)5枚セット ※冷凍

商品説明

■3枚セットはこちらから

”もの凄い鯖”でも注目された越田商店の文化干しです。
この鯖がおいしい理由、それは”秘伝のつけ汁”にあります。
もともとは塩水に鯖をつけていただけのもの。ただ、それを 50年近く捨てずに使い続けているのです。 検査機関に調べてもらったところ、 このつけ汁の中には、自然に住み着いた48種類もの酵母菌や乳酸菌が存在し、 独特の生態系を構築していることがわかりました。 これらの菌が様々な酵素を生み、タンパク質を分解し旨味に変え、 脂質を分解し消化しやすくします。 この菌や酵素の働きが、一般的な干物とは全くの別物に仕上げます。 まるでくさやのようですが、臭さは一切ありません。

製法はいたってシンプル。 原料には大型のノルウェー鯖を使います。生原料で約600gサイズを使用(出来上がりの量目で約200g)。手作業で骨際を狙って3枚卸にし、秘伝のつけ汁にざぶん!気候にあわせて短時間陰干しにした後に冷凍します。解凍した時には、生っぽいのが特徴、酸化防止剤なども一切不使用です。
焼き上げた状態は見事。皮目の香ばしさ、脂の乗り、肉の厚さ、旨み。酒肴にも良いですが、やっぱり熱々の白飯が一番。たっぷりの辛い大根おろしと醤油をご用意ください。取引先から絶賛の声多数。絶品の干物、ぜひご賞味ください。

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店舗 (株)食文化 船橋出荷店(冷蔵・冷凍)
商品番号 T4277-S0192
セット内容 越田の鯖 文化干し 200g(大サイズ)×5枚
原材料名 【原材料】真鯖(ノルウェー産)、食塩(鳴門産) 【加工地】 茨城県
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賞味期限 製造より約半年
保存方法 冷凍(解凍後はお早めにお召し上がりください)

※以前は国産の鯖で作っていましたが、 資源が減り原料価格が高騰したことから、20年ほど前からノルウェー産の鯖を使っています。ノルウェーでは年間の漁獲枠=IQ方式(漁獲枠個別割り当て方式)を設け、魚の乱獲を防いでいます。これにより安定した供給が保てるのです。緯度の高いノルウェー鯖は日本の鯖と比較して肉厚で大きいのも魅力です。

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