「等級よりも味重視」「生産〜流通は一貫して自社」という近江の岡喜本店が厳選

近江牛 『もも肉ブロック』 600g  ※冷蔵

商品説明

近江牛は、滋賀県で丹念に肥育された和牛です。神戸牛、松阪牛に並ぶ、三大和牛のひとつで、日本最古のブランド和牛と言われています。

■近江牛もも肉
一般的なもも肉はごく脂肪が少ない赤身とされますが、近江牛は繊細なサシも入ることから、濃い旨味の赤身の奥から脂の甘みが楽しめるのが特長です。ローストビーフやタタキに最適です。また、塊のまま常温に戻して表面をグリルし、しっかり休めたものを厚切りで召し上がるのも、リブロースやサーロインのステーキとは別格の味わいが楽しめます。
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価格12,000円(税込)

販売期間:'18/12/28 00:00 ~ '19/12/26 00:00

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店舗 岡喜本店(オカキブラザーズフーズ)
商品番号 T3666-S0004
セット内容 近江牛もも肉600g
原材料名 滋賀県産 牛肉
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消費期限 商品発送日を含め4日
保存方法 冷蔵
出荷期間 1/4 ~ 12/28
販売情報 販売期間:'18/12/28 00:00 ~ '19/12/26 00:00

岡喜本店が最もこだわるのは、等級ではなく肉そのものの味です。
近江牛をはじめ、牛肉の等級を決めるのは「歩留まり等級(A〜C)」「肉質等級(1〜5)」の2つ。そのうち肉質等級を上げるためには
・脂肪交雑
・脂肪の色沢と質
・肉の色沢
・肉の締まりとキメ
といった、見た目の良さを追求しなければいけません。もちろん見た目は重要で、等級が高ければ市場価値も上がり、大きな利益が得られます。しかし、岡山さんは、長年の経験から「見た目の良さを追い求め過ぎると、脂の融点が高く、肉質も固くなってしまう」と、あくまで食べた時の美味しさを最優先しています。この近江牛のとろけるように柔らかく、口の中で広がる豊かな風味は、等級には表れない洗練された味といえます。
さらに、もう一つのこだわりが流通経路です。店頭で販売されている肉の多くが、「契約牧場⇒全農(JA)⇒食肉センター(セリ・検査)⇒問屋⇒小売店⇒お客様」の経路でお客様の元に届きます。しかし、岡喜本店はそれらを一貫して自社で行います。お客様の手元に届くまでの経費を抑えることで、市場価格よりも低価格で上質な近江牛の提供を可能にしています。

お薦め調理法

本格派ローストビーフの作り方

最初のポイント
調理をする最低でも4〜5時間前には、肉の塊を冷蔵庫から出し、室温に戻しておくことが大切です。
また、塩をしてから放置するのも厳禁です。塩が肉を固くしてしまいます。
オーブンを余熱にし始めてから塩をするくらいでちょうど良いです。
塩とコショウは意外にたっぷりで大丈夫です。ムラにならないように、手で満遍なくすり込んでいきます。
フライパンにサラダ油をひき、強火で肉の表面にさっと焼き目をつけます。短時間で焼き目をつけたいので、フライパンを十分に熱し、手際よくやりましょう。
次に220度に温めたオーブンで35分間焼きます。途中で上下を1回ひっくり返すだけです。一緒に皮をむいたジャガイモを入れておけば、付け合わせも同時に出来ます。

2番目のポイント
焼けたお肉をオーブンから出し、アルミホイルで包み保温状態にします。最低でも30分は肉を寝かし、肉汁を落ち着けます。そうしないと、肉を切り分けるときに肉汁が出てしまいます。
いよいよ盛り付けです。肉の繊維に対して垂直方向に切ります。ちょうど薄切りステーキの感じになります。厚さは厚めの7~8ミリです。ホースラディシュとクレソンを添え、グレービーソースをかけ、本格派イギリス風のローストビーフの出来上がりです。
本格派はグレービーソースが付きものです
お肉の準備の前にグレービーソース(ブラウン色したローストビーフ用ソースです)の準備を忘れずにしましょう。
グレービーソースの材料
牛のひき肉(スジ肉でもOK)50g・たまねぎ中1/8個・にんじん中1/8本・セロリ1/8本・パセリの茎2〜3本・卵白1個分・ブイヨンキューブ1個・水0.9リットル・他に炒めるためのサラダ油・塩・コショウ各適宜。
まずフライパンを熱して、たっぷり目のサラダ油を入れます。牛のひき肉をフライパンに入れ、強火で手早く炒めます。牛のひき肉の水分が飛び、多少焦げ目がつきポロポロになるまで炒めます。
次に薄切りにした野菜を入れます。野菜は煮るので、あまり細かく切る必要はないです。よく混ぜながら炒め、途中で少し油を足します。野菜がしんなりするまで炒めたら、深めの鍋に炒めたものを移します。
フライパンにこびりついた牛のひき肉は、へらでこそげ落としてください。この『こびりつき』は大事なので、決して捨てないで下さい。
水をレードル1杯入れ、フライパンを強火にかけます。こびりついたひき肉からエキスを引き出します。
これを鍋の中に追加します。旨味は一滴も無駄にしない。これこそ料理の鉄則で美味しさの基になります。
旨味の素が入った鍋に0.9リットルの水を注ぎます。
そこに卵白1個分を加えます。ここがポイント!この卵白がアクを吸い、澄んだスープに仕上がります。
鍋の火をつけて、よくかき回します。この時の火は強火で大丈夫。鍋の中に絶えず注意を払いながら、沸騰直前までかき回します。だんだん卵白が固まりだしたら、均等に熱がいきわたるように、やさしくよくかき回します。
しばらくすると沸騰が近づいてきます。合図は鍋の縁のほうで卵白が盛り上り、固まる気配を見せてくる瞬間です。
沸騰寸前、もうかき回さないでください!これ以上かき回すと濁ってしまいます。
ここで火は弱火に落とします。 コトコト1時間〜2時間くらい煮込んでいきます。おおよそ半分になるまで煮詰めます。
最後にブイヨンキューブ1個を入れて溶かします。ここでもにごらせないように注意をします。
最終段階に入ります。これをこします。シノワがなければザルにペーパータオルをかぶせてもOKです。
こされたスープは見事なあめ色のソースに仕上がっています。
あめ色のスープを塩・コショウで味を調えます。味は少し濃いくらいで丁度良いです。

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岡喜本店(オカキブラザーズフーズ)この店舗の商品一覧

岡喜本店は今を去る160有余年前、天宝10年、江戸末期黒船の来航で世の中が騒然としている中、初代(庄七)が当地において牛馬の商いを行ったのに始まります。「岡喜商店」発祥の地、蒲生郡竜王町山之上は、近江の中心琵琶湖の東に広がる湖東平野のやや南部に位置します。ここ竜王町は澄みきった空気、日野川の豊かで清らかな水、豊富な山野草を有する田園を有し、近江牛生産の中心となっています。 岡喜では豊かな自然環境の中で、より美味しい近江牛づくりのために、伝統の飼育技術を更に磨いてお客様のご期待に応えたいと日夜精励しております。