秋田の大門商店
大門宏幸

肉の道に足を踏み入れたのは18歳
昭和50年、秋田市中通4丁目に松田裕氏が創業した『肉のわかば』でのアルバイトが第一歩
20歳の時、松田氏から暖簾分けの口約束を取り付け正社員となり、修行を重ね28歳で自分の肉屋を持った男

肉の道35年超の大門宏幸と、食文化 萩原章史のタッグで日本の畜産と肉流通に新風を吹き込む！

肉本来の力が強い！
鹿角短角牛とは

鹿角短角牛（かづの牛）は、国内の肉専用品種4種（黒毛和種・褐色和種・日本短角種・無角和種）のうちの1種、日本短角種である。短角牛は、昭和32年、南部牛とショートホーン種を掛け合わせた牛で、主に北海道と東北地方（秋田・岩手・青森）で盛んに飼育され、塩を運ぶために使われていた。手間が掛からず発育も早く、肉質は、脂肪分が少ない赤身で、低カロリー・鉄分などが豊富なこともあり、昨今注目を浴び始めている。
秋田最北の地である鹿角地方は、十和田・八幡平に代表される自然と温泉が豊かな地域で、古くから鉱山が多く、なかでも尾去沢鉱山は1300年の歴史があると言われている。かつては、三陸沿岸で作られた塩を牛の背中に積んで、鹿角まで運んでいた。
大自然の中で放牧された鹿角短角牛は、自由気ままに草を食み、草原を走り、ストレスもなく、健康に育ち上質な赤身（筋肉）になる。熟成させることでさらに、黒毛和牛にはない、濃厚な旨みを感じることができる。赤ワインに合う、これぞ肉！という満足感を味わうには、分厚いステーキが一番だ。
生産者の高齢化などの影響もあり、鹿角短角牛の飼養数は減少しており、年間僅か50頭程度しか流通していない、今や県外不出の牛である。

ドライエイジングを本格化

大門商店では十数年前から、自己流でドライエイジングを試行錯誤してきたが、平成28年、本格的な熟成庫を設置し、熟成菌の適性見極めや、熟成庫内の場所場所の温度管理や風向きの適性実証実験を本格化させた。

日本で伝統的な熟成方法「枯らし熟成」は、枝肉のまま0度の冷蔵庫で3週間から1か月つるし、余分な水分を抜いてその間にタンパク質が分解しアミノ酸に変化するなど旨味を高める。

大門さんのドライエイジングは、さらに温度2〜3度、湿度70％の熟成庫で50〜80日間熟成。 熟成庫ではまず、風邪を肉全体に当てるようにして、肉の表面などに存在する自由水を飛ばし、悪い菌が中に棲み着かないようにする。 そうすることで、酵母菌の中でもいい熟成菌だけが残り、うまく働くと、肉の表面が白っぽくなる。

鹿角短角牛だけでなく、黒毛和種、交雑牛はもちろんのこと、豚や猪でもドライエイジングによる、味を極める試作を繰り返してきた。

平成29年6月、ようやく、熟成庫の安定的運営と、それに伴う販売体制の目処がつき、熟成庫内には、様々な肉が芳香を放つ状態になった。

大門宏幸が次に目指すのは

何よりも「秋田が好き！」の大門宏幸は、秋田の畜産家を応援し続けている。
小規模でも素晴らしい畜産物を生み出す生産者は秋田にはまだまだいる。
但し、日本で最も人口減少と高齢化が進む秋田県では、畜産業の廃業が相次いでいる。つまり、担い手不在のところが多い。

大門商店と食文化では、そうした畜産現場を応援し、持続可能な生産体制（つまり、販売や加工体制）を構築することで、秋田の畜産業の振興に役立つ覚悟だ。

実は大門宏幸の父は水産仲卸業を営んでいた。子供の頃は秋田の魚食文化にどっぷり浸かって育ち、20歳以降は肉屋を極める道を歩んできた。

私が「大門さんは、どんな包丁が好きなの？」と聞けば、「スジ引き用の、薄刃で細い包丁が好きかな・・・自分はスジの掃除が昔から好きでね・・」とのこと。
スジの掃除が好きな男、スジ金入りの肉屋なのは間違いない！
三種町の馬肉も本格展開！さらに、由利本荘のジャージー牛（褐毛）も肉用で展開すべく準備中だ。