懐石小室｜四季を味わう懐石料理のお取り寄せ(神無月)
懐石小室 東京・神楽坂
若い世代の方にも
本物の和食体験を！
小室光博さんの思いを、
美味しいお料理に託して
お届けいたします
うまいもん筆頭目利き人
町田 成一より
2019年4月、dancyu編集部長時代に、『「和食」神髄 小室光博』という160ページにわたるMOOKを編集させていただきました。
瀬戸内海・鹿ノ瀬の鱧（はも）に代表される素材の素晴らしさ。
お酒がいくらでも飲めそうな八寸の楽しさ。 季節感満載の土鍋ごはん……。
挙げればキリがないほど、「懐石小室」主人の小室光博さんの料理には魅力が満ちあふれています。
2021年の初夏、小室さんから連絡をいただきました。
「和食は敷居が高い、と思っている若い世代の方々に、和食に親しめる機会をつくりたい」。
今回の企画は、この小室さんの思いから始まっています。
・八寸を発展させた、酒肴セット。
・季節の土鍋ごはん。
・皆で楽しめる、汁もの、鍋もの。
これらの企画を主に、季節のお料理を送っていただきます。
小室さんのお料理は、きっぷのいいお人柄そのままの、快活で、輪郭のはっきりとした、力のある味わいのものです。
うまいものを豪快に楽しませてくれます。
今回、価格は抑えています。
が、世代を超えて楽しめる内容になっています。
取り扱いできることが、実に幸せです。ありがとうございます。
目次
神無月の酒肴セット
本物の和食で
酒が飲める幸せを。
渡り蟹、松茸、車海老、あわび、京かぶら、百合根など、和食ならではの食材を、秋にどう生かすのか？ 小室さん流の酒肴の数々でお楽しみいただけます。
すべて、お料理ごとに真空パックされた状態でお手許に届きます。
以下、一品ずつ量もそのままに器に盛り、料理をご紹介します。
ご家庭での盛り付けも、和食の楽しみの一つです。美しく盛って、お楽しみください。
量はたっぷりの二人前です。
盛り付けも、
ぜひお楽しみください。
鯛おぼろ昆布和え
山葵と梅肉醤油付き
おぼろ昆布を使った鯛の昆布締めが10切れです。歯ごたえも楽しめる厚切りです。鯛ならではの豊かな旨味が広がります。すりおろし用の生山葵と、梅肉醤油が付きます。
渡り蟹と菊花甘酢
ジュレと和えて
蒸した渡り蟹（わたりがに）の殻から肉を取り出し、甘酢に漬けた二色の菊花ときゅうりとともに甲羅に盛り付けてあります。蟹の実は50gです。別添のジュレとともにお召し上がりください。
松茸と車海老の春巻き
国産の松茸と、車海老のすり身を春巻きの皮で包んだ、旨みの豊かな贅沢な揚げものです。
鮑の肝和え
白梅貝
鮑（あわび）の肝の、濃厚な磯の香りが酒を誘います。たまりません。白梅貝を鮑の肝で和えました。内容量60g。二人では食べ切れないほどです。
かます一遍醤油焼き
酢橘添え
炭火焼きです。軽く塩焼きにしたあと、酒と醤油のたれをかけて強火で焼き上げた、香ばしい焼きものです。
筑前煮
昆布、鰹節、干し椎茸に鶏の手羽中を加えた重層的に出汁を使うことで、常温でも美味しく仕上げた筑前煮です。もちろん、少し温めるともっと美味しくなります。見事です。
京小蕪の柚香漬け
昆布、柚子、鷹の爪で塩漬けにした蕪が８枚と、蕪の葉の柚香漬けも入ります。
はす蒸し
すり下ろした蓮根（れんこん）に卵白を混ぜて蒸し上げます。具材は、海老、銀杏、木茸、鯛つけ焼き、百合根です。別添の、あんをかけて、生姜もあわせてお召し上がりください。２つ入りです。和食の真髄を感じられます。
松茸ごはん
松茸、出汁、生米、
そして柚子のセットです。
松茸は、国産で120g入ります。出汁は、懐石小室の真昆布と本枯れ節を使ったものです。
風味よく、本格的に仕上げるための振り柚子用の柚子も付きます。
懐石小室の秋を飾るのが松茸です。
松茸ごはん用の松茸は、丁寧に薄切りにされています。
出汁の美味しさが
違います。
セットの内容は、炊き込み用の国産松茸100gと、真昆布と本枯れ節の出汁400ml。
米は、小室さんが惚れ込んだ、山梨県白州の篤農家、小野田等さんのコシヒカリが２合。
炊いたご飯にのせる、刻みの生松茸が20g。
最後に振る、おろし柚子用の柚子1個です。
柚子を振って
お楽しみください。
風味よく、本格的に仕上げるための振り柚子用の柚子も付きます。
柚子の皮を、おろし金でおろしてかけてください。
天然とらふぐ鍋
野菜類まですべて入った
セットです。
天然とらふぐの鍋をとことん楽しむためのセットを小室さんが考えてくれました。
内容は、たっぷりのふぐの身とアラのほか、出汁昆布、ちり酢、刻みねぎ、一味唐辛子、野菜類、生米です。さらに、ひれ酒用の焼きヒレも付きます。
ふぐは立派な、
一尾900g級です。
天然とらふぐ一尾900g級を、一尾丸ごと全部、捌いた状態で送られてきます。
骨つきの身は厚切りです。
内容は、骨つきの身が６〜７切れ。頭、カマ、口、うぐいす（唇）のアラと皮です。
まずはアラを煮ます。皮はしゃぶしゃぶでお楽しみください。
特筆したいのは、
ちり酢です。
ふぐをひときわ美味しくするのが、小室さんの「ちり酢」です。
ちり酢で飲める
美味しさです！
小室さんのちり酢は、橙（だいだい）の搾り汁と、醤油、米酢、煮切り味醂を合わせたものに、昆布と鰹節を3日ほどつけたものです。これに、もみじおろし（大根を鷹の爪とともにおろしたもの）を合わせた状態で送られてきます。薬味用に、刻みねぎと一味唐辛子も付きます。
出汁昆布、
豆腐なども充実です
出汁用の真昆布１枚、豆源郷の豆腐１丁、葛切り、白菜、春菊、椎茸、えのき茸、長ねぎ、にんじんが入ります。ほかに、雑炊用のお米も付きます。小室さんが惚れ込んだ、山梨県白州の小野田等さんのコシヒカリが２合です。
ひれ酒も
たっぷり楽しめます。
ひれ酒用の焼きヒレも一尾分５枚が入ります。干した後、炭火で炙ってありますから、生臭さがありません。お酒を80℃程度まで熱くして、ハフハフと楽しむ通常のひれ酒もいいものです。が、いいお酒を使うなら熱燗程度で楽しむこともできます。
１枚と言わず、焼きヒレを２枚、３枚と入れる贅沢さも味わってください。
天然すっぽん鍋
天然ものは、
きわめて芳醇です。
「すっぽんの天然ものは、きわめて芳醇で、豊かなコクがあります」と、小室さん。
天然すっぽん鍋のセットの内容は、四人でも食べられるほどのものです。
温めるだけで食べられる、すっぽんのスープ1500㎖と、すっぽんの各部位が一尾分すべて入ります。
具材は、炭火で炙ってある焼き餅8個と焼きねぎ16切れ。薬味は、露生姜（しょうがの搾り汁）と刻みねぎ。ほかに、雑炊の際に使う、エンペラと内臓を刻んだもの。雑炊を食べる際に添えたい芽ねぎと、京都のしば漬け。そして、生米２合。米は、山梨県白州町の篤農家、小野田等さんのコシヒカリです。
すっぽんを使うのは、
冬眠前まで。
すっぽんは、琵琶湖、高知の四万十川、徳島の吉野川など、1.2kg級の天然ものです。
旬は、秋口から冬眠前まで。小室さんが店ですっぽんを使うのは、冬眠に備えて餌をよく食べて、肥えている時季です。
丸仕立てです。
すっぽん鍋は、出汁（スープ）に日本酒をたっぷりと使う「丸仕立て」です。すっぽんの重さの八割程度の日本酒を使います。天然ものは、４時間ほどかけて身をじっくりと煮て、ほろほろとやわらかくします。
丁寧な食べ方の
案内がつきます。
基本的には調理済みですので、難しいことはありません。量もありますので、大きな鍋をご用意いただいて、スープと身などを温めてお召しお上がりください。
お店では、椀ものとして
供されます。
美しいスープです。鍋ものとしてではなく、椀ものとしていただけば、高級和食店の雰囲気も味わえます。
器の素晴らしさも和食の魅力です。
器が変わると料理の魅力も変わります。小室さんは、「うつわ道楽」でもよく知られています。ぜひ機会をつくってお店にも足をお運びください。
雑炊は、得も言われぬ美味さです。
最高のフィナーレは、すっぽん雑炊です。炊き立てのご飯をご用意いただき、鍋のスープにエンペラと内臓を刻んだものを入れて、雑炊を仕上げてください。溶きたまごはお好みで。
素晴らしい味わいを
お約束いたします。
スープが旨すぎて、雑炊用に残らない可能性も高いとは思います。しかし、そこは少し我慢していただくか、日本酒を使って水分を増やすなどの工夫をお願いします。雑炊をより美味しくしてくれるのが、芽ねぎ、しば漬けです。
文・町田成一
撮影・大山裕平、八木澤芳彦
懐石小室
東京都新宿区若宮町35-４
TEL 03-3235-3332
12:00〜13:00（ラストオーダー）
18:00〜20:00（ラストオーダー）
日曜・祝日休み 要予約
カウンターのほか、テーブル席もあります。
