旨味たっぷり、クセのない猪肉を楽しむ
岐阜「ひょうたん姉妹 お遊食おせん」の
『牡丹鍋セット』
選べる2種の部位（ロース肉、バラ肉）
猟師を指定し、臭みのない、一番美味しい時期の猪肉を使った「牡丹鍋セット」を
岐阜の料理屋「ひょうたん姉妹 お遊食おせん」からお届けします。目安として2人前です。
部位はロース肉、バラ肉をお好みで選択できます。バラ肉は猪ならではの濃厚な旨味を楽しめるのが特徴。
弾力もあり、猪の醍醐味である脂の旨味を存分に堪能できます。
脂と赤身が半々のロース肉は、猪の醍醐味である脂の甘みだけではなく、赤身の旨味も楽しめます。
煮えたときに硬すぎず、柔らかすぎないよう厚みもある程度あるので、食べ応えもしっかりあります。
鍋のつゆとなる味噌は自家製。豆味噌や八丁味噌を一年寝かせて作ります。
豆が残った状態にあえてした、“生きた”味噌です。
なので、ツユにしたときにしっかりと風味が生きており、まろやかな味わい。
いのしし本来の旨味と脂の甘みをしっかり引き立った、食べ続けられる牡丹鍋です。
猪は11月の猟解禁から12月いっぱいまでの間の30〜40キロ級の一番美味しい時期の猪肉のみ使用。
天然の木の実をたっぷり食べているため、しっかりと脂がのっています。
猟師はお遊食おせんが信頼する、その道10年以上のベテランに指定。
猟銃を使わず、箱罠、穴罠といった猪にとってストレスの少ない状態で捕獲します。
さらに仕留めてから10秒で成仏させ、迅速な血抜きをし、寒風熟成で寝かせます。
その後、丁寧に素早く捌くことで臭みのなく、旨味溢れる猪肉に仕上げます。
今回のセットでは急速冷凍し保管した塊を、注文を受けてから解凍し鍋用に肉をスライスします。
牡丹鍋の作り方
※はじめに※
すりおろしにんにく40g、牛蒡ささがき100g、 下茹でした乱切りの大根160g、ざく切りの白菜300gをご用意ください
まず出汁をとります。
土鍋とは別鍋に1Lのお湯を沸かし沸騰させ、出汁パックを入れ5分ほど煮出したら取り除きます。
煮出した出汁に味噌を溶かし入れ、味噌つゆの完成です。
にんにくと猪脂を炒めます
土鍋を火にかけ、すりおろしにんにくと猪脂を入れてよく炒めます。 香りをしっかり立たせたら頃合いを見て、作った味噌つゆをすべて入れます。
さっと煮えたら食べ頃です。
味噌つゆが沸いたら野菜を入れます。野菜がしんなりしたら猪肉をくぐらせます。
赤みがなくなったら食べごろです。出来立てをお召し上がりください。
〆には、味噌おじやがおすすめです
具材を全て取り切り、味噌つゆを少なめにしてからご飯を入れてください。
卵黄をのせたら完成です。猪肉と根菜の旨味がご飯に溶け込んだ至福の〆です。
岐阜から素材にこだわった旬のお料理をお届けします。
お遊食おせんは岐阜・玉宮で大正時代の「銭湯」をお店のコンセプトにした料理屋です。
お遊食おせんは、2008年に創業。初期の小料理屋ころから、
生産者を見える化したこだわりの食材や岐阜県産の地のものを使った料理を提供しています。
今回はお店で出しているロースの猪鍋と、当社へ特別にバラ肉の猪鍋も作ってもらいました。
丁寧な仕事により臭みのなく、旨味が強い猪をお鍋でお楽しみください。
