老舗料亭「福田家」に息づく、北大路魯山人の食と美
紀尾井町 福田家
福田家に息づく、
北大路魯山人の
食と美
うまいもん筆頭目利き人
町田 成一より
写真は、北大路魯山人作の織部木葉皿に、福田家のからすみを盛り付けたものです。
このからすみは、生きたボラからボラ子を取る、瀬戸内の漁師による上質な素材を使い、西京味噌で仕込んだ自家製です。
器は料理のきもの。
料理の美味不味は、十中八、九まで材料の質の選択にあり。
料理は芸術である。
魯山人の食にまつわる、有名な言葉です。
魯山人は、陶芸や篆刻などの芸術家としてはもとより、稀代の美食家としても知られています。
その美の世界観に魅せられた福田家の創業者・福田マチ氏は、開業するにあたり魯山人から一から指導を受けたそうです。
魯山人の美意識による「もてなし」。これが料亭・福田家の伝統です。
その一端を、お取り寄せで楽しませていただけます。
魯山人の作品が
2000点以上あります
福田家は、昭和14年に虎ノ門で創業。昭和20年に紀尾井町に移転しました。
福田家では、器を主体に魯山人の調度品を2,000点以上も所有しており、それらの名品でお客様をもてなしています。
料理長の松下俊一さんです
「料理の味は7〜８割方が素材で決まるなど、創業80年を超える老舗料亭としての伝統を守りながら、時代に合った新しい試みを続けています」
目次
福田家の
「とまと すき焼き」
トマトと和牛は
相性抜群です。
トマトの酸味と旨みを生かして、上質な牛肉や野菜を、軽やかに美味しく食べさせる。これが福田家の「とまと すき焼き」です。肉も食べやすい大きさに切ってあります。このもてなしの心が素晴らしい内容です。
豪華なすき焼きです。
具材は、湯むきした完熟トマトのほかに、季節の野菜類もたくさん入る、華やかなすき焼きをお楽しみいただけます。
トマトは割下の調味料としても使われています。完熟トマトを２〜３時間かけて煮出して旨みを凝縮させたものです。裏漉しし、栃木の天然水、醤油、砂糖、酒を合わせた「とまと割下」です。
美しいセットです。
きれいにパッケージされています。４人前です。黒毛和牛ロース、新鮮な奥久慈卵、湯むきトマト、とまと割下と追い出汁用の昆布出汁、車麩、季節の野菜、三輪の細うどんです。
食卓が華やぎます。
すべて食べやすい大きさに切りそろえてあります。トマトは湯むきしカット済み、その他の野菜もすぐに鍋に入れることができます。たっぷり約900gです。肉は国産の黒毛和牛ロースが約600gです。調理に包丁は不要、鍋だけ用意してください。素材を器に盛れば、食卓が華やぎます。
完熟トマトです。
トマトは、茨城県の契約農家から送られてくる完熟の桃太郎トマトを使っています。つやつやと光り、トマトの香りを放っています。割下に5個分、具材に2個分が入っています。
卵が10個もつきます。
新鮮な奥久慈卵もついています。1人当たり２〜３個でたっぷりと使ってください。卵を器に割ったら、さぁすき焼きの始まりです。
笹掻きごぼうから炒めます。
熱した鉄鍋に牛脂をなじませ、笹掻きごぼうを炒めてください。これが「福田家」流です。続けて肉も焼きます。ごぼうと和牛の風味がたまりません。
和牛を焼きます。
玉ねぎもよく炒めたい方は、先に入れるのがおすすめです。肉をさっと焼きます。
そして、とまと割下です。
ここで少量のとまと割下を注ぎ入れ、まずは焼いた肉をお楽しみください。
割下で具材を楽しみます。
焼いた肉を楽しんだら、とまと割下を鍋に追加し、具材をいろいろ入れてお楽しみください。割下にも凝縮したトマト液を使うことで旨みとほのかな酸味を感じます。そこに黒毛和牛の上質な脂が合わさり、さっぱりとそれでいて奥深い余韻を口に感じます。
煮たったら
出来上がりです。
割下が煮詰まったら、調節用の昆布出汁を注ぎます。これが福田家のおもてなしです。〆には、お店のコース料理でも使っている細うどん「一筋縄」を、肉、野菜から溶け込んだスープにしっかりとからめてお楽しみください。
魯山人の「からすみ」
ボラ子は新鮮な瀬戸内産です
瀬戸内海の播磨灘にある坊勢島（ぼうぜじま）から、特別に契約した漁師からボラ子を取り寄せています。生きたボラからボラ子を取るため、血抜き作業がほとんど不要なため、卵の旨みが濃厚です。
福田家の厨房で、日本酒や味醂なども加えた西京味噌とミネラル分たっぷりの天日塩で漬け込む、福田家ならではの魯山人流のからすみです。
ねっとりと濃厚です
からすみは、その年の温度や湿度が影響するため、料理長が仕上がりを見極めています。
美味しい厚さも料理長が見極めてスライスしてあります。
口当たりはソフトで、塩分もマイルドです。上品な西京味噌の香りと、濃厚でねっとりとしたからすみをお楽しみください。桐箱入りで贈答にもおすすめです。
子持ち鮎の昆布巻き
とろとろ、
ほくほくの味わいです
鮎は、長野県飯田市にある「匠天龍鮎」を使っています。棚田健治さんが育てた子持ち鮎は、尻尾まで卵が詰まっていることが特徴です。
南アルプスの伏流水を使用し、低水温管理でじっくりと育てられた元気な鮎を活魚で仕入れています。
鮎は炭火で焼きます。青板昆布で巻き、福田家特製の梅干しを入れた番茶で一晩炊きます。さらに３日かけて、調味料を約10回に分けて加え、炊いて冷ますことを繰り返しながら炊き上げます。
２尾分、12切れ入りです
ヒレなどをきれいに取り除いた丁寧な仕事、番茶で炊くことで骨まで柔らかく食べられることなど、一流料亭の矜持が感じられる昆布巻きです。
頭から尻尾までを6切れに切ったものが2匹分入っています。煮汁を詰めたタレが付いていますので、鮎をお皿に並べたら、上からかけてお召し上がりください。
文・町田成一、大村花恵（食文化）
撮影・公文美和、馬場敬子
紀尾井町 福田家
東京都千代田区紀尾井町１−１３
TEL 03-3261-8577
入店時間 11:30〜13:00／17:00〜19:30
定休日 日曜日、祝日、土曜日（月1回）
昼は、16,500円、22,000円、27,500円。
夜は、22,000円から44,000円の5種。
昼夜ともに、各コースに＋11,000円で魯山人の器を使った料理長おまかせコースに変更できます。
