銀座　天冨良いわ井｜若鮎の天ぷらのお取り寄せ

銀座　天冨良いわ井

若鮎の天ぷら

琵琶湖産の稚鮎を
伏流水でじっくりと育てた
生きた鮎を使います。

胸びれが美しく開いて、まるで鮎が泳いでいるように揚がるのは、生きている鮎を使っているからです。活けの鮎は、味わいも格段に違います。

初夏のお楽しみ、若鮎の天ぷらをお願いできました。
若鮎ならではの、ちょっとフレッシュな旨みとほろ苦さはもちろん、塩焼きとはまた違う香ばしさを味わうことができます。
骨もまったく気になりません。さくさくとした食感は天ぷらならではのものです。
ぜひ、いいお酒をご用意の上、お楽しみください。

活けの若鮎を揚げます。

琵琶湖産の稚鮎を、伏流水で長期間かけてゆっくりと育てた、いわゆる半天然の鮎です。
「完全養殖の鮎よりも、身の旨み、肝の味わいが濃いのが魅力です」と、天冨良いわ井の岩井義郎さんは言います。

活けの鮎でないと、
この味は出ません。

活けの鮎と〆てから揚げるのでは、味わいや食感が異なります。実際に岩井さんにお願いし、食べ比べてみました。活けの鮎のほうが、身はふんわりとなり、身の甘みも違います。

若鮎は、
1尾11〜12gです。

活けの鮎を、氷で締めてから揚げます。若鮎の天ぷらは、頭、ひれ、骨も気にならずに食べることができます。

衣は薄めです。

尾びれと背びれを美しく揚げるため、衣がたくさん付きすぎないように背びれと尾びれを持って、衣をつけます。

低めの温度で
じっくりと揚げます。

鮎が油の中で泳ぎます。たまに油の鍋から逃げてしまう鮎もいるのだとか。揚げ油は、マルホン太白胡麻油です。素材の風味を活かし揚げることができます。

肝のほろ苦さに
酔いしれます。

塩をつけて食べてください。肝の苦みがたまらなく良い味わいです。岩井さんのおすすめのお酒は純米大吟醸です。

文・白石さやか
撮影・八木澤芳彦

東京都中央区銀座７−４−５　銀座７４５ビル６階
TEL 03−3571−5252
営業時間は、18時から20時30分最終入店、10時閉店。
水曜日から土曜日に限り前日までの予約で昼も営業。
12時から最終入店13時、14時閉店。
定休日は、日曜日と月曜日。

料理は、店主自らが豊洲市場などで仕入れる旬の食材を使ったおまかせで、一つ一つ目の前で揚げてくれます。飲み物は、日本酒とワインが中心。 予算の目安は3万5千円ほど。