銀座 和味（なごみ）の焼き鳥

和味（なごみ） 銀座

和味の焼き鳥〈生〉

黒岩土鶏を使った３つの商品と、
プロの技をご紹介します。
１、もも、むね、ねぎま、レバーなど
「基本セット」５種10串
２、しんもも、食道など
「基本＋希少部位セット」10種20串
３、手羽２串付きの
「基本＋希少部位＋手羽セット」11種22串

１、基本セット

むね、もも、ねぎまもも、レバー、すなぎも。５種10本のセットです。

美しい焼き鳥です。

宮崎県の尾鈴山の山中で放し飼いされている黒岩土鶏は、肉も内臓も美しく輝いています。軍鶏系の強い旨みではなく、豊かで澄んだ旨みをもちます。
「屠畜してから３日め頃から旨みがまわって、より美味しくなります」と和味の店主の種田和範さんは語ります。基本セットは、手前から時計回りで、むね、ねぎまもも、もも、すなぎも、レバーの5種10本のセットです。

むね、もも、
すなぎもは塩で。

黒岩土鶏の品種は、フランス産のラベルルージュです。「鳥は本来、むね肉を食べるものです。むね肉がちゃんと美味しい品種として選びました」と黒岩牧場の黒岩正志さんは語ります。
使う塩は、沖縄本島のヨネマースをお店で煎ったものです。「丸みがあって塩味（えんみ）と旨みのバランスがよく、黒岩土鶏の旨み、甘みを引き立てる塩です」と、種田さん。この塩をお付けします。

しっとりと旨い
むね肉です。

しっとりとしたむね肉は、種田さんが一番好きな部位だそうです。串は、肉の繊維と垂直に、肉の間に皮が入るように丁寧に刺してあります。むねの皮は脂が強くなく、淡白なむね肉をよりしっとりと、かつ旨味を一段と増してくれます。串は肉の真ん中に刺してあるので、焼き鳥を焼く際に転がることがありません。これもプロの技です。

レバー、ねぎまももは
タレで。

ふっくらと焼けるレバー、香ばしく焼けるねぎまもも。それぞれ串の刺し方に技があります。タレは、日本酒、みりん、醤油に沖縄の多良間島産の黒糖を加えてあります。しつこくない、美味しいタレです。これをお付けしますので、コップなどにあけて、付けながら焼いてください。焼き方は後述します。

皮がいい仕事をします。

ねぎまももは、青くやわらかな長ねぎ、皮、もも肉、根に近い長ねぎ、もも肉の順で刺していきます。長ねぎを香ばしく美味しく焼くために、皮が必ず隣接するようにしてあります。もも肉は、筋がないところだけを使います。

レバーも抜群です。

レバーは焼いた際にぷくっと膨らみ、中がトロっと仕上がるよう、丸っこく刺してあります。

希少な国産の竹串です。

竹串は国内の生産者が激減し、今は中国産が主流です。そのためもあり、一度で廃棄することはなく、ちょっと焦げのついた串の焼き鳥も届きますのでご了承をお願いします。

塩に振り方があります。

塩は、串の先から一往復で振り、先を多めにします。「一口目の肉の塩を多めにするのは、まずその焼き鳥のインパクトを感じていただきたいからです。その後に、肉や内臓の旨みをじっくり味わっていただきたいと思っています」。これが種田さん流の塩の振り方です。

タレは2度付けが
基本です。

タレの焼き鳥は、ちょっと焦げ目を付けると、その苦味とタレの甘味で、より美味しくいただけます。家庭での焼き方は後述します。

ぜひ、芋焼酎と。

和味の焼き鳥と芋焼酎は相性抜群です。種田さんおすすめの宮崎県産の芋焼酎もお取り寄せできます。焼き鳥の供に最高です。詳細は、焼酎の紹介のページがありますので参照してください。

２、希少部位セット

基本セットの５種10串に、しんもも、皮、ひざなんこつ、食道、ハツの５種10串が加わる「基本＋希少部位セット」10種20串です。
量が少ない部位のため、希少部位だけのご注文は承ることができませんので、ご了承をお願いいたします。

しんももは絶品です。

希少部位は、手前から時計回りで、しんもも、皮、ひざなんこつ、食道、ハツの５種10本です。しんももは、ももの骨まわりの肉です。ジューシーでとても旨味が強い部位です。

しんもも、ハツ、
ひざなんこつは塩で。

手前がしんももです。それぞれの旨みと食感の違いが実に楽しい焼き鳥です。

食道と皮はタレで。

ちょっとクセのある部位は、タレが美味しくしてくれます。和味の皮には、肉のような弾力と旨みがあります。

これが、しんももです。

見るからに旨そうです。もも1枚で串1本分しか取れず、とても希少です。

皮もたまりません。

皮は、くどくなりすぎないように、首からむねにかけての皮しか使いません。丁寧に脂を掃除しながら、1枚ずつ厚みを整え、波打つように串を刺します。

タレはたっぷりが旨い！

こんがりと焼いて、タレをたっぷりと付けてお召し上がりください。

もちろん芋焼酎です。

いい芋焼酎は、水割りにしても美味しく、焼き鳥に寄り添ってくれます。

３、手羽セット

基本セット５種10串、希少部位５種10串に、手羽２串が加わる「基本＋希少部位＋手羽セット」です。11種22串のセットになります。
手羽先と手羽元が１串に刺さっています。一羽で２串しかとれない部位のため、手羽だけのご注文は承ることができませんので、ご了承をお願いいたします。

弾力がまったく違います。

「この手羽を食べたら、ほかの手羽は食べられない」というお客様が多いという、お店で大人気の部位です。手羽は、先を切り落とした手羽先と、手羽元を一緒に刺しています。

食べやすく
刺してあります。

手前から噛み切りやすいように包丁を入れて刺してあります。串が焦げるので、骨と皮の間に刺して、串が見えないようにもしています。

塩焼きがおすすめです。

皮に少し焦げ目がつくほどにこんがりと焼ければ最高です。

芋焼酎のソーダ割りです！

濃厚な手羽には、芋焼酎のソーダ割りが種田さんのおすすめです。ビール代わりの一杯にも、芋焼酎のソーダ割りが、近年人気になっています。

フライパンで焼きます。

1.串にアルミフォイルを、隙間ができないように巻きます。
2.フライパンに焼き鳥を並べます。テフロン加工のフライパンを使い、油を敷かないのがおすすめです。
3.火をつけ、弱火で片面を3分ずつ、両面を6分かけて焼きます。返すのは１回です。
　レバーは片面を2分ずつ、手羽は片面を6分ずつ焼いてください。
4.塩またはタレを付けます。
　タレは、細長いコップなどにあけて、焼き鳥を浸してタレを付けます。
5.ほんのり温かい程度に熱したグリルで、片面1分ずつ焼きます。
6.味付けがタレの場合は、焼き上がりに再度タレをつけ、さらにタレをかけて食べてください。
むね、もも、すなぎも、なんこつ、手羽、しんもも、ハツ、ひざなんこつは、塩がおすすめ。
レバー、ねぎま、食道、皮はタレがおすすめです。
※生の鶏肉をタレに付けないでください。
炭火で焼きたい方には、七輪と備長炭のお取り寄せもご用意しております。

岩倉酒造の
「月の中」です。

ビールに加えて、ぜひ芋焼酎をご用意の上、焼き立てをお召し上がりください。焼き鳥と同梱はできませんが、芋焼酎を数量限定でご用意しました。焼き鳥と芋焼酎は相性抜群です。楽しいひと時をお過ごしください。

和味（なごみ）

東京都中央区銀座8-7-10 FORGED GINZA 4階
TEL 03-6263-8753
[営] 平日17:00〜27:00土曜日17:00〜23:00
[休み]日曜日・祝日
予約制（前々日までにご予約ください）
カウンター10席と個室４席があります。
お酒は、60種以上の本格焼酎のほか、日本酒、国産ウィスキーやワインなど充実のラインアップです。焼き鳥以外に、鶏刺し、野菜の炭火焼き、〆の炊きたてご飯やラーメンもおすすめです。