懐石小室　東京・神楽坂

穴子の落とし、酒焼きにした鮎のお椀など、夏の走りを愉しむ和食の神髄 五品を二人前でお届けします。

穴子の落とし
山葵入り梅肉醤油

丁寧に骨切りした穴子を湯引いた“穴子の落とし”。これを鱧のように山葵入りの梅肉醤油で召し上がっていただきます。「対馬や宮城産の上質な穴子は、夏の鱧に勝るとも劣らない美味しさです。鱧の落としのように、穴子の落としをお楽しみください」と小室光博さん。素材の味がわかるシンプルな食べ方です。

穴子は原魚で450g以上のもの。生きて届く上質な穴子はふわっと口当たりがよく、歯切れのいい皮の周りの旨みがたまりません。噛むほどに甘みが口の中に広がります。たっぷりの刻み茗荷もお付けします。

鮎の沢煮椀

懐石小室の一番出汁を味わう6月のお椀は、鮎の沢煮椀です。椀種は、高津川の鮎の酒焼きと、小室さんが特注した胡椒入りの生麩です。茗荷、三つ葉、ごぼうなど、香りのよい野菜の千切りを加えた、シャキシャキとして爽やかな沢煮椀をお楽しみいただきます。
島根県の高津川は本流にダムがない、日本有数の清流です。そこで獲れる鮎は小室さんが惚れ込んだ文句なしの美味しさです。

いさきの塩麹焼

いさきは初夏が旬。脂ののったいさきを、塩分控えめの自家製塩麹に漬け、炭火でこんがりと焼いてお届けします。

「塩麴を使うとふっくらと美味しく焼き上がります」と小室さん。うまみが凝縮した味わいが見事です。

新蓮根の鱧つくね揚げ

6月は新蓮根の季節です。シャクシャクとした歯ざわりが魅力の蓮根を、鱧のすり身で作ったつくねで挟み、揚げてお届けします。鱧つくねの材料は、鱧のすり身、大和芋、アミ、大葉、煎り胡麻。アミのもつ塩味だけで味付けをした、素材の風味を生かした揚げ物です。ビールにもよく合います。新蓮根の入荷が間に合わない場合は、蓮根を使ってのお届けになります。ご了承をお願いします。

賀茂茄子と万願寺と
青海苔麩の海老餡掛け

賀茂茄子や万願寺とうがらしが出回ると、いよいよ夏です。こんがりと素揚げにした野菜と生麩に、車海老の赤色が鮮やかな餡をかけてお楽しみいただきます。海老餡の、出汁を利かせて葛でとろみをつけた味わいが見事です。刻み青柚子をお付けします。これぞ和食です。

初夏を味わう五品です。

「鮎が出始めると、今年もいよいよ夏が始まるな、と感じます。野菜も、賀茂茄子に万願寺に青柚子と、夏らしくなってくるのが6月です。瑞々しい食材の魅力を引き出した御料理で初夏をお楽しみください」と小室光博さん。

お品書きです。

このようなお品書きとともに、お料理をそれぞれパックしてお届けします。シールの色分けで、組み合わせる薬味などの内容がわかります。すべて二人前です。
6月の懐石小室は、「懐石小室の六月の御料理」のほかに、「四万十川の天然鮎ごはん」がございます。