名店の味 銀座吉澤 お取り寄せ通販

商品は、すき焼き用のロース肉と
特別なウデ肉です。
正田醤油製の割下付きもあります。

うまいもん筆頭目利き人

町田 成一より

すき焼きの名店「銀座吉澤」を営む（株）吉澤商店は、大正13年に銀座で創業。かつて松阪周辺で肥育された牛が「伊勢牛」、さらには伊勢神宮に近いことから「吉澤の神牛」とまで呼ばれた戦前から松阪の牛を自らが仕入れ、「松阪牛（まつさかうし）」を確固たるブランドに築き上げてきた、高級銘柄牛卸の先駆けにして名門です。

今回は、（株）吉澤畜産の吉澤直樹社長自身が仕入れをし、吉澤商店で販売している確かな目利きによる松阪牛をお届けいたします。吉澤商店は、松阪牛を中心に、黒毛和牛の雌牛だけを扱っています。

吉澤は
「松阪肉牛協会」の
創立中心メンバー。

3代目の吉澤直樹社長に、吉澤の松阪牛について伺いました。
「吉澤の創業者である先々代の吉澤一一（よしざわかずいち）は、創業時より三重県松阪を中心とする地域で肥育された牛を東京の芝浦にある東京食肉市場へ汽車で運んで、商いをしておりました。その当時は「伊勢牛」で、伊勢神宮に近いことから「神牛」とも呼ばれていたそうです。伊勢牛は昭和10年に東京食肉市場で開催された全国肉用牛畜産博覧会で最高の名誉を獲得します。その伊勢牛の中でも、とくに優れた肉牛として「松阪牛」の名が全国に広がっていったのは戦後からと聞いています。

その後、松阪牛の名をブランドとして確立するために、東京の食肉業者と松阪地域の出荷業者が中心となって、昭和33年に設立されたのが松阪肉牛協会です。設立時、吉澤は先々代の名前である吉澤一一（かずいち）からとって指定店番号を11号とし、協会の副会長を務めました。会長は代々、松阪市市長が務めています」。現在は、仕入れと卸は吉澤畜産が、販売は吉澤商店が担っています。

吉澤の松阪牛の
目利きとは？

吉澤で扱う松阪牛は、すべて吉澤社長が目利きをして仕入れています。「松阪牛とは、松阪周辺で肥育された未経産の雌牛です。大事なのは、牛の体型、脂質、肉質です。同じ肥育農家さんが育てても、個体によってどうしても異なるため、しっかり吟味する必要があります」と、吉澤社長は語ります。「体型は、小ぶりで、体全体に雌らしい丸みがあり、胴が短く、ロースが張っていること。脂質は、サシがたくさん入っていれば良いというものではなく、赤身とのバランスが大切です。肉質はしっとりとしたものを選んでいます」。吉澤の松阪牛は、肥育日数30か月以上、5等級に限定しています。画像は、手前からロース、ウデ肉、ロース、ウデ肉と盛り付けてあります。

くどさを感じさせない霜降り

松阪牛料理の花形といえばすき焼きです。写真は、松阪牛ロースです。吉澤が扱う肉は基本的に雌牛です。雌牛は、去勢牛よりも脂のとける温度が低く、柔らかで、肉のきめが細かいのが特長です。人の指や包丁で溶けるほど脂の融点が低いため、食べたときに嫌なしつこさはありません。吉澤の松阪牛はさらりとした脂なので何枚でも食べられます。

うまいもん筆頭目利き人

町田 成一より

銀座吉澤は、dancyu編集部時代に取材を重ねてきたお店です。うまいもんドットコムのお客様に吉澤の松阪牛をぜひ食べていただきたいと思い、取り寄せをお願いしました。

今回、芝浦にある枝肉の冷蔵庫と加工現場を拝見させてもらいました。大きな冷蔵庫に小ぶりの枝肉がずらりと並ぶ姿は壮観です。素人目には、その良し悪しの確かなことはわかりませんが、松阪牛のレーンは、枝肉がとくに小ぶりで、その大きさがきれいに揃っているのです。吉澤社長は、雌らしいふっくらとした体型をした小ぶりの牛は、肉質も霜降りもきめ細やかで美味しい、と語ります。

丁寧な加工技術もほかにはないものだそうです。熟練の技術者たちの振る舞いは鬼気迫る美しさでした。思わず息を呑みました。

今回は、すき焼き用の肉をお届けいたします。とくに「ウデ肉」に注目しました。高級部位であるミスジと赤身の肩三角を大きく一枚に切ったものです。ミスジの適度な霜降りと、肩三角の旨みのある赤身肉をお楽しみいただけます。

写真上が、
ウデ肉です。

吉澤は、肉が持つ水分量を見て枝肉を枯らます。枯らすことにより、肉質が落ちつき、味わいが濃くなるのです。今回のウデ肉は、ミスジ、肩三角などを大きく一枚にスライスしたものです。「モモよりもしっとりとしていて、サシと肉のバランスが良い部位です。ミスジや肩三角の味わいが複雑に混ざり合っていて、美味しくお楽しみいただけます」と、吉澤社長は語ります。松阪牛の肉の旨みを味わうのに最適な部位の一つです。

花形のロースも
あります。

加熱することで、とろけるような食感になります。旨みだけでなく、脂のまろやかな甘みを感じます。

美味しい食べ方を
教わりました。

銀座吉澤のすき焼きは、関西風に肉を焼き、その後は割下で味付けをします。割下は関東の醤油の名門である正田醤油に発注している銀座吉澤のオリジナルです。松阪牛の甘みを生かすために、甘みを控えた、キリッとした味の割下です。今回は、この割下付きの商品もご用意しました。正田醤油の本醸造醤油である特撰醤油を使ったものです。銀座吉澤流のすき焼きの美味しい食べ方のリンクが最後にございます。

商品はロースと
ウデ肉です。

ロース、ウデ肉ともに1.5〜2mmの厚さでスライスしています。吟味されたウデ肉の美味しさは特筆ものです。

至福の
すき焼きをどうぞ！

銀座吉澤の松阪牛のすき焼きは、牛肉の味がしっかりとありながらも、舌の上でとろけるような美味しさです。至福です。シンプルに肉を焼くことから始まり、しらたきで〆る。銀座吉澤流のすき焼きの極意を取材してきました。

松阪牛のすき焼きの楽しみ方

文・白石さやか
撮影・大山裕平