おうちで
青森フェア

青森のうまいものたちを
自宅で食べよう

新型コロナウイルスが飲食店と食材生産者を悩ませています。こうした状況を変えようと、青森県食材を使い、県内の生産者と県産食材を使う飲食店の両方を応援する「おうちで“青森”フェア」を開催します。
青森の美味食材を取り寄せ、それを使った料理を青森出身のシェフが教える。あとは皆さんが自宅で作って食べていただく。ぜひ青森食材の魅力に触れてみてください。

ご馳走シーンに最適！
青森県産のフランス鴨（バルバリー種）

第2回目はフランス鴨（バルバリー種)

青森県内で、フランス原産の鴨（バルバリー種）の自社生産に挑戦。採卵、孵化、食鳥処理、加工、販売まで一貫生産し、豊かな自然環境の中、平飼いで元気に育てています。
バルバリー種は皮下脂肪が薄めで赤身の多い肉質であることから、実は和食用としてもすぐれた実力を持つ食材です。ですが量販店で買えないことから入手困難な食材でもあります。鶏と同じように扱えますので、案外手軽です。鴨を身近に、手軽においしく楽しんでください。
※今回は2か所の出荷元を御案内します（ジャパンフォアグラ、銀の鴨）

フランス鴨で作る霜降り鴨南そば

材料（2人分）

・青森のフランス鴨肉（ムネ1枚）
・太ねぎ1本
・そば2人前
・そば用のつゆ
・柚子の皮（お好みで）

鴨の中心部分は少々生っぽくてもご安心ください。この動画を見れば、火加減の難しさから解放されます。最後に熱々の出汁をかければ、霜がふり、ほどよい火加減でおいしく召し上がれます。

ポイント１：硬いスジを事前に取り除く。
ポイント２：フライパンで外側をしっかり焼いて中の肉汁をとじこめる。予め190度に温めたオーブンで、余分な脂を落とす。小さな塊なら7分、大きな塊なら10分を目安に焼く。（タイマーを使用）
ポイント３：オーブンから取り出したら、キッチンペーパーで鴨肉を巻いたまま、バットか皿に移して蓋をする。外側から中心部分へ熱をじっくり浸透させるイメージで寝かせます。
※30分〜1時間ほど常温で置くことで、熱が下がり、カットしやすくなります。

レシピをつくった人

東京両国　江戸蕎麦ほそ川　細川貴志さん

有名な食の格付け誌でスターを連続で獲得している蕎麦の名店だ。
冬になるとフランス産のシャラン鴨を使った鴨南そばを提供する。今回は青森のフランス鴨で作り方を教わった。なんと鴨は中まで火を入れず、絶妙なレアで仕上げる。「熱々の汁をかけて霜降り状態で食べるのが旨いんだよ」と細川さんは語る。プロの技を真似させていただこう。

青森の鶏といえば
青森シャモロック

第1回目は「青森シャモロック」編です

青森県畜産試験場が20年の歳月をかけて交配した高品質な地鶏だ。全て平飼い（放し飼い）で、一般のブロイラーの２倍の期間をかけてじっくりと育てる。
濃厚な旨みが出る上に、ピアノ線のごとき繊細な食感と称される肉質。
また、宮内庁管轄の御料牧場へひなが出荷されている唯一の地鶏でもある。そんな高級鶏を家庭で調理して味わう。手軽に、それもおいしく。
※今回は２か所の出荷元を御案内します（村越シャモロック、大鰐振興）

青森シャモロックの冷菜

材料（2人分）

・むね肉　1枚
・生姜　1片
・にんにく　2粒
・水　1リットル
・塩　20g

（タレ用）
・レモン　半個
・生姜　10g
・煮きりみりん　50㏄
・醤油　50㏄

青森シャモロックの肉には力があるから、冷菜にしても少々温度が高くなっても大きな失敗はない。しっとりした肉質は保たれたままだから安心してチャレンジしてほしい。

ポイント1：硬いスジを切る
ポイント2：低温調理は６３℃で1時間半、出来上がったらタッパーに入れ水につかった状態で冷蔵庫へ。

青森シャモロックのチキンライス

材料（2人分）

・もも肉　1枚
・米２合
（タレ用）
・味噌　100g
・酢　15㏄

・煮切りみりん　45㏄
・醤油　15㏄
・ナンプラー　少々
（お好みで一味等）

肉に旨みが詰まっているから、お米と一緒に炊き込めばおいしい肉汁がお米にまわる。出汁を入れる必要はありません。

ポイント1：土鍋で簡単！20分で炊きあがります。
ポイント2：付け合わせに、葉付き小かぶを使いました。白い部分は甘酢につけて、箸休めに。茎や葉っぱはさっと炒めてライスの付け合わせに。

レシピをつくった人

吉祥寺「にほん酒や」高谷謙一さん

常ならぬ状況下の中、シャモロックの楽しみ方を教えてくれたのは、熱燗を提供する「吉祥寺にほん酒や」の高谷氏だ。青森出身で、青森食材もメニューに取り入れている。青森の力になりたいと、恥ずかしそうにしながら、一肌脱いでくれた。

青森の生産者の
現状を知ろう

生産者のみなさんの声をお伝えします

鶏がなつくほど大切に育てる！
飼育密度は3羽/㎡と県内随一のこだわり

村越正和氏が育てる
村越シャモロック

コロナで例年の売上が5割減という苦境に立たされました。緊急事態宣言が解除され、少しずつラーメン屋さんはじめ飲食店が動き出したものの、まだまだ動きは悪い。
生産量を途中から調整しながら、なんとか経営を続けている。鶏たちも育ってしまうから、おいしく食べてくれると本当にありがたいです。
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処理施設を併設し、朝一番でト殺を
かけた物を直ぐに急速冷凍します

青森シャモロック
大鰐振興

コロナウィルスの影響で、緊急事態宣言が発令され、飲食店様も休業致しました。
我が社の9割が飲食店様で、例年の売り上げも６割減と苦境に立たされました。
冷凍庫には在庫が沢山あります。噛み応えがあり、旨味成分が豊富な、青森シャモロックを召し上がって下さい。どうかご協力お願い致します。

夏はキタムラサキウニ、
冬は風間浦鮟鱇を扱います

駒嶺商店

駒嶺商店の始まりは鮮魚販売。駒嶺剛一社長のモットーは「青森県で獲れた鮮度の良い水産品をおいしく届けたい！」
ゆかい村鮟鱇ブランド化戦略会議会長・風間浦村商工会会長などなど、数々の要職を務めながら、地元で獲れた活イカ、そして活アンコウと、鮮度にこだわった商品開発を展開しています。頑張ろう、青森県！
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青森サーモンやフジツボを是非

青森中央水産

大間のマグロをはじめとする津軽海峡産本マグロ、全国でもトップクラスの水揚げを誇る陸奥湾産ホタテ・県産ヒラメ・スルメイカ、さらに日本海小泊産メバル、十三湖・小川原湖産シジミなどの青森県産魚をはじめ、全国各地で水揚げされる旬のおいしい魚介類を安心・安全に提供しています。
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青森県最大の汽水湖である小川原湖は
全国有数の内水面漁業産地です

しらうおと
しじみのセット
小川原湖漁協

コロナの影響で売り上げが落ち込み、今後の漁業に不安を覚えております。このような状況の中で、漁師が丹精込めて生産した「最高の健康食品である小川原湖産大和しじみ」とビタミンやミネラルを豊富に含む「しらうお」をご用意いたしました。小川原湖の幸を是非、お召し上がりくださいませ。
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血の味わいを活かしたプロ仕様の鴨です

ジャパンフォアグラ

「現代の名工」桑原シェフ（弊社会長）が最高の素材を求め1974年に日本で初めてフランス鴨（バルバリー種）の自社生産に挑戦、青森県津軽地方で採卵飼育から製品製造まで一貫生産しています。コロナ禍の影響で主販路である全国の有名ホテルからの受注が低下し生産調整と過剰在庫に苦しんでいます。調理は簡単です。是非この機会に召し上がってください。
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