懐石小室　東京・神楽坂

「牛肉とぜんまいの花山椒煮」も含めた、季節の和食の神髄五品を二人前でお届けします。

鯛の昆布〆と独活と
ゴマプレッソ

懐石料理の向付の定番である鯛の昆布〆に、小室光博さんが新風を巻き起こします。「ゴマプレッソ」というブランドの特別な胡麻油をかけてお楽しみいただきます。「ゴマプレッソは、一般的な胡麻油とは大きく違っていて、むしろ練り胡麻やすり胡麻のような、新鮮で上品な和の香りと豊かなコクがプラスされる感じです」と小室さん。有機の胡麻を丁寧に焙煎し、その一番搾りだけを瓶詰めにした、実に贅沢な胡麻油です。シャクシャクと歯ごたえのよい独活（うど）と一緒にお楽しみください。加減山葵醤油もおつけします。

鯉の空揚げの蕗流し仕立て

「“江戸っ子は五月の鯉の吹き流し”という、口では荒っぽいことを言っても腹の中はさっぱりとしている江戸っ子のきっぷを詠んだ川柳にちなんで、5月は鯉を蕗（ふき）とともにお楽しみいただきます。このお椀、黙ってお出しすると、アイナメ？と聞かれます。ちゃんと調理をした鯉の素晴らしさを、ぜひ知っていただきたい」と小室さん。丁寧に包丁目を入れた鯉に粉打ちをして揚げたものが椀種です。薄く笹打ちにした蕗がみずみずしい香りを添えます。さらに、胡椒を入れた特製の生麩がピリリと味を締め、木の芽が清涼さを放ちます。見事です。

本鱒の一遍醤油焼き
春キャベツソース

本鱒も、懐石小室の5月に欠かせない主役の魚です。本鱒（別名：サクラマス）は、主に日本海側で3〜5月に獲れる魚。ヤマメが海に下りて大きく成長したもので、脂がのりながらも、上品な風味が特徴です。「本鱒は、軽く塩をして炭火で焼き、最後に醤油をさっと塗って香りよく仕上げます。繊細な味わいを損なわない調理法です」と小室さん。添えているのは、春キャベツの甘みと旨みを引き出したソースです。どちらも少し温めてから一緒にお召し上がりください。

白魚の空揚げ
からすみ掛け

白魚は、蒸して椀種にしたり酢を利かせたり、ご飯に炊き込んだりといろいろな楽しみ方がある素材です。今回はさっと米粉を振って米油でからりと揚げました。白魚の淡く上品な旨みに油のコクと香ばしさが加わりそれだけでもおいしいところに、パウダー状のからすみを振りかけます。圧倒的な旨みが重なって、酒を呼ぶ魅力の一品です。5月は青森の小川原湖の春漁が最盛期を迎えます。

牛肉とぜんまいの花山椒煮

もう一品は、「牛肉とぜんまいの花山椒煮」です。懐石小室の５月を代表する御料理で、しゃぶしゃぶスタイルで召し上がっていただく「ぜんまいと牛肉の花山椒鍋」（販売中）は毎年人気のお品です。今回は、煮物としてお届けします。新潟産の太いぜんまい、和牛ロース、花山椒という互いに相性の良い贅沢な組み合わせ。煮汁の最後の一滴まで余さずご堪能いただきたいおいしさです。

初夏の訪れを感じる五品です。

「晩春から初夏へと移り行く５月。青空にたなびく鯉のぼりと吹き流しをイメージしながら、『鯉の空揚げの蕗流し仕立』ほか全五品を心をこめてご用意します。心地よい季節をお料理とともにお楽しみください」と小室さん。

お品書きです。

このようなお品書きとともに、お料理をそれぞれパックしてお届けします。シールの色分けで、組み合わせる薬味などの内容がわかります。すべて二人前です。 ５月の懐石小室は、「懐石小室の五月の御料理」のほかに、「花鯛とこごみと蕗の炊き込みごはん」「ぜんまいと牛肉の花山椒鍋」「花山椒と筍と蕗の当座煮」がございます。