聘珍樓「大根餅」お取り寄せ通販
聘珍樓(へいちんろう)
大根の優しい甘さと、
もちもちの食感！
聘珍樓の
大根もち
「蘿白糕」
聘珍樓の料理人が手作りする調理済み大根もちを冷凍でお送りします。
香港式の
「蘿白糕」です。
大根もちは、香港では飲茶に欠かせない人気の点心です。
聘珍樓の大根もちは、ほどよく残る大根の食感と、もちっとした口当たりがいい洗練の味です。たっぷりの大根、腸詰、干し海老、干し椎茸の具材を、上新粉を主にした粉でまとめて蒸した、ちょっと軽やかな香港式の蘿白糕です。
調理済みの大根もち１パック４個入りを冷凍でお送りします。フライパンで両面を焼き、辛子醤油や豆板醤などをつけてお召し上がりください。
大きな蒸籠で
蒸し上げます。
蘿白糕の蘿白（蘿蔔）とは大根のこと。糕とは主に米や小麦の粉を使って蒸した点心です。聘珍樓の大根もちも、材料を合わせたら蒸籠に入れて、75分かけてじっくり蒸します。蓋を開けた直後は、型から溢れそうなくらい生地が膨らみます。
炒め物にも活躍します。
大根もちは、適当な大きさに切ってXO醤などと炒めるのもおすすめです。衣を付けて揚げても美味しくいただけます。今回は、聘珍樓の徳永伸二総点心長に、「大根もちの生姜ねぎ炒め」を教わりました。大根もちのもっちり感と分葱のシャキッとした食感の違いが楽しく、生姜がいいアクセントになっています。最後にレシピを紹介しています。
大根は５㎜角の
細切りです。
大根もちの材料は、全部で12種類。具材は、大根、腸詰、干し海老、干し椎茸。生地には、上新粉を主に、片栗粉と浮き粉を使います。味付けは、砂糖、塩、胡椒、胡麻油とナンプラーです。
聘珍樓の大根もちの大根は、お客様が召し上がる際に程よく大根の食感が残るように、５㎜角の細切りにしています。
強火で香りを
立たせます。
まずは、腸詰と戻した干し海老を鍋に入れ、強火で炒めます。厨房には、芳ばしい香りが漂ってきます。
大根の甘みを
引き出します。
腸詰、干し海老、干し椎茸が炒まったら水を足し、大根を加えて煮ます。ここで大根の甘みを引き出します。
とろっとなめらかな
生地です。
水で溶いた上新粉、片栗粉、浮き粉に熱々の具材を加えます。底から掬いあげるようにかき混ぜると、とろみのある生地に仕上がります。全体が混ざったら型に流し、蒸し上げます。
上新粉の代わりに小麦粉を使う地域もありますが、聘珍樓では、もちっとした食感を出すために上新粉を採用しています。浮き粉もあわせて使うことで、つるっとした食感になります。
1枚ずつ切り出します
蒸しの工程が完了し冷ましたら、型から外して、1枚ずつ切っていきます。型1台分で60枚程の大根もちが作れます。
この後は、チャーシューと同様に、パックに詰めて、液体急速凍結機リキッドフリーザー凍眠で急速凍結します。この凍結により、ご自宅でもお店で食べるような食感と味わいをお楽しみいただけます。
焼き目をつけて
お召し上がりください。
電子レンジで約5分温めていただきましたら、フライパンに油を引いて、表面がカリっと焼き目がつくまで両面を焼いてください。それだけで美味しく食べられます。辛子醤油、豆板醤のほかに甜麵醬を付けても美味しくお召し上がりいただけます。
最後に、聘珍樓の徳永総点心長が教えてくださった「大根もちの生姜ねぎ炒め」レシピもご紹介します。
材料
大根もち4枚（350ｇ）、分葱70ｇ（青い部分、白い部分半々）、生姜13ｇ。
調味料は、塩0.5ｇ、砂糖1ｇ、甜麺醤10ｇ、オイスターソース8ｇ、水100ｇ、水溶き片栗粉5ｇ、胡麻油3ｇ。
つくり方
１、大根餅は３等分、分葱と生姜は5cm程に切り揃えてください。
２、鍋に油を引いて、大根もちを揚げ焼きし、取り出しておきます。同じ鍋で、生姜、分葱の順に炒めます。
３、次は味付けです。甜麺醤、オイスターソース、水、砂糖・塩を加えます。そこに大根もちを戻し入れて、炒めます。
４、水溶き片栗粉でとろみをつけ、胡麻油で風味づけをしたら完成です。
熱々を
お召し上がりください。
飲茶にとどまらず、お酒やご飯にも合います。冷凍庫にあると、おつまみに便利だな、と思いました。
文・中村百恵（食文化）
撮影・八木澤芳彦
聘珍樓
聘珍樓は、日比谷、吉祥寺、大阪、小倉、香港にもあります。
大根もちは、各店で焼きたてのものが楽しめます。
うまいもんドットコムの大根もち、蜜汁叉焼、各種チャーハン、生命のスープなどは、2023年３月より聘珍樓都筑サテライトキッチンで調理されたものをお届けいたします。
