松澤州紘さんの、
手間と時間と愛情が詰まった
名品ばかりです

ぐるめくにひろの
ハム＆ベーコン

舌が喜ぶ本物の味わいを

「上質な肉の美味しさをそのままに、あと味が良く、もっともっと食べたくなる、舌が喜ぶようなハム、ベーコン、ソーセージをつくりたい」。これが、ぐるめくにひろの松澤州紘（まつざわくにひろ）さんの信念です。
ぐるめくにひろで手作りされるすべての商品の素材は、肉、塩、砂糖、スパイスと野菜だけです。いわゆる食品添加物を使いません。上質な素材選びを大切にし、「古式乾塩法」などの肉の美味しさを引き立てる伝統製法を貫いています。
例えば、画像の「古式乾塩法　布巻ロースハム」をいただくと、長年雑味に慣れてしまった味覚に気づかされます。舌がきれいな小さな子供ほど、「美味しい」といって好んで食べるのです。その濃厚な肉の風味に、はじめは違和感を覚えるのですが、食べ慣れると後戻りはできない美味しさです。

店主の松澤州紘さんです

「ぐるめくにひろ」は、1999年に東京・荻窪で創業したハム・ソーセージ・ベーコンの専門店です。松澤さんが手にされている原木生ハムは、日光に設けた熟成小屋で540日以上もかけて完成させるプレミアムプロシュートです。松澤さんのハムなどは、まろやかな塩味で、雑味のない素直な肉の旨味と風味を、いつまでも舌の上で転がすように楽しみたい心地よさがあります。
このように松澤さんが伝統製法で時間をかけて手作りする逸品にはファンが多く、荻窪の工房兼店舗は駅から離れた住宅地にある立地にもかかわらず、週末には全国からファンが訪れます。

豚肉は生産者の人柄も大切にしています

ぐるめくにひろで使用する豚肉は、宮崎県や鹿児島県など全国の契約農家から仕入れています。松澤さん自身が訪問し、豚がストレスなく生活できる環境かどうか、何を食べているのか、必要以上に抗生物質を使っていないか、生産者や従業員の方の人柄（ストレスがあると豚にも影響するため）を確認してから仕入れを決めています。
肉以外では、ドイツ産のオーガニックスパイスも、生産現場まで足を運んで決めたと言います。塩は沖縄県産とオーストラリア産の2種類の海塩を使っています。

「古式乾塩法」で手作りしています

ぐるめくにひろのハムやベーコンは、塩、砂糖、スパイスを肉にまぶして作る伝統の「乾塩法」で塩漬けをしています。現代の大量生産されるハムやベーコンは、水に塩やスパイスなどを加えた溶液に豚肉を浸して作る「湿塩法」が主流です。乾塩法は、個体差のある肉の状態を見極めて作らなければならず、職人の技術と手間がかかります。それでも松澤さんが乾塩法で作るのは、肉の旨味を閉じ込められるという長所があるためです。

なぜ、肉と食材のみでつくるのか

「自分が美味しいと心から思えるものを追求したら食品添加物を使わないやり方に辿り着いた」と、松澤さんは言います。
ぐるめくにひろのハムやソーセージは、結着剤や発色剤といった食品添加物を一切使用していないため、肉の旨味をストレートに感じます。添加物を使用するのが一般的な食肉加工の世界で、松澤さんは、独学で試作を繰り返しました。パンや漬物の専門店で発酵を学んだり、肉の生産者だけでなく炭焼き職人の門までくぐるなど、あらゆる分野のプロを訪ね、現在の製法を確立させたのです。
精肉店を営む家庭に生まれ、幼いころより「美味しい肉の味」を記憶している松澤さんならではのこだわりです。

肉の色が綺麗なのは美味しくできた証拠です

ハム、ベーコンづくりにおいて、単に食品添加物を取り除くだけでは、色は悪く、食感はブヨブヨの仕上がりになってしまいます。松澤さんは、肉を練る温度、練り方、塩を加えるタイミング、熟成時間、加熱方法など緻密な工夫を重ねることで、食感が良く見た目にも美しいハム、ベーコンを完成させました。結着剤や発色剤といった添加物を使わずに、肉のピンク色が引き出されるのは、肉の旨味が全体に広がっている証拠です。

二十年愛用の燻製庫で、乾燥、燻製します

ハムとベーコンは、「塩漬け→熟成→乾燥と燻製」が主要な工程です。肉を２〜３週間かけ熟成させた後、乾燥と燻製を行なうのは二十年愛用するレンガ造りの燻製庫です。機械式スモークハウスも導入していますが、「レンガ造りの燻製庫で、熱した溶岩プレートを使って時間をかけて乾燥をかけると味わいが違う」と、松澤さんは言います。古くからのお客様には、「この燻製庫でつける香りが好き」という方も多く、スモークハウスと燻製庫を併用しながら、ぐるめくにひろらしい風味に仕上げています。

本場ドイツでも認められた味です

ぐるめくにひろのハム、ベーコン、ソーセージの味は、本場ドイツのコンテストでも評価されています。三年に一度フランクフルトで開催される「ハム・ソーセージのオリンピック（IFFA）」では、2016年に「生ハム」と「ウインナー」で金賞、「ロースハム」で銅賞、2019年には「レバーペースト」で金賞、「ベーコン」で銀賞を受賞しました。