名店の味

懐石小室　東京・神楽坂

ご飯も酒も呼ぶ、
特別な春の煮物料理です

懐石小室の
「花山椒と筍と蕗の当座煮」

春を彩る里山の主役級食材が共演する、贅沢で味わい深い煮物料理をお届けします。

小室光博さんの大好物です。

「花山椒と筍（たけのこ）と蕗（ふき）の当座煮」は、３つの春の素材を、じゃこ、干し椎茸、日本酒、醤油などと炊いた煮物です。小室光博さんのおすすめは、炊き立てのご飯にどっさりとのせて頬張ること。もちろん酒の肴にも抜群です。たっぷり200gをお届けします。

たくさん作るから
おいしく仕上がります。

当座煮とは、酒、みりん、醤油で味付けした煮物料理です。こうした煮物はまとまった量で作ってこそおいしく仕上がるもの。料理人が火加減や味加減に心を配りながら、最高の状態に仕上げます。味わいのベースとなっているのは、じゃこと干し椎茸。蕗と椎茸を炊いたところへ酒とじゃこを加えてすっきりとしたうまみを引き出し、みりんや薄口醤油も入れて筍を加えたら煮詰めていきます。花山椒を入れるのは最後です。

花山椒がふわりと香ります。

「花山椒はつぼみの一瞬しか収穫のチャンスがなく、香りも佇まいもどこか儚くて、とても贅沢な食材です。それを筍と蕗という歯ごたえやほのかな香りやほろ苦さが魅力の食材と合わせてさっと当座煮にしました。冬の御料理がでんぷん質のもちっとした食材に支えられているのに対して、春の御料理は食材それぞれの香りや滋味やほろ苦さが交わり合って、なんとも朧気ではかない味わいが魅力です」と小室さん。