上物・脂あり「キハダマグロ」 千葉県銚子港水揚げ 旋網漁 背腹指定不可 ブロック 約500g 刺身用 ※冷蔵 米彦

商品説明

時期になると築地や銀座の高級寿司屋がこぞって買い付ける、市場人好みのキハダマグロです。市場では「アブラキハダ」とも呼ばれます。
今回は、名門仲卸「米彦」が厳選したキハダマグロをお届けします。普段は天然本マグロを主に手掛ける「米彦」が選んだ、51kg超の上物を、約500gのブロックにしてお届けします。

【魚体情報】
漁法：まき網漁獲
水揚げ地：千葉県銚子港水揚げ
魚体サイズ：51kg
旋網漁で漁獲されました。漁獲時に網の中で魚同士がぶつかり合い、全身に血が回る為旨味が濃い事が一番の特徴です。表面に栓が生じるのですが、これは旋網ならではの美味さの証です。

本日「米彦」が競り落としたのは、鮮度、色合い、身質のいずれも申し分のない一本です。しっかりとした旨みがあり、シャリの酸味にも負けない力強い味わいが魅力です。一般的に流通するキハダマグロは20〜30kgサイズが主流です。一方、豊洲市場では40kgを超えると高値が付きやすいため、大物マグロのセリ場に並びます。
まずは刺身で切りたてをお楽しみください。しっとりとした質感と上品な甘みが際立ちます。醤油ベースのタレで召し上がる漬け丼もおすすめです。
ミナミマグロなどのしっかりとした脂が重たく感じる方にもおすすめです。品のある脂のりと澄んだ旨みをご堪能ください。

※吸水紙に包んで出荷します。届いたら表面の水分を拭き取り冷蔵庫にて保存してください。

目利きの一押し

マグロは「切ってみなければ良し悪しが分からない」とも言われるほど、見極めが難しい魚。一見状態が良さそうに見えても、切ってみると「ヤケ（魚が暴れて体温が上がり、タンパク質が変性して身質が悪くなること）」や、「病〈やまい〉（コブができ、身が白く変色する状態）」が見られることもあります。もちろん、その逆もあります。そこで何より重要になるのが、目利きの力です。 多くの料理人から厚い信頼を寄せられるプロが目利きした品です。

お薦め調理法

ブロックマグロの捌き方

１．血合いを取る
血合いと赤身の間に包丁を入れると剥がれるように取れます。 血合いは竜田揚げなど火を通すを美味しく召し上がれます。
２．赤身を切り取る
右側に入っている太い筋の上に包丁を入れ、まな板に対して並行に切ります。 山になっている部分を切り取って、平らにするイメージです。
３．中トロの柵を取る
左側から約2cm幅で、包丁をまな板に対して垂直に切ります。 皮にあたったら、包丁をねかせて皮に沿って剥がします。皮に身が残ってしまっても、スプーンでこそぎとればネギトロで楽しめます。
４．筋が多い部分は、ネギトロやねぎま鍋に
右下の部分は筋が多く入っているので、包丁の背やスプーンで身をこそぎ取ってネギトロにしたり、 ぶつ切りにして、長ネギと一緒にねぎま鍋でお召し上がりください。
※全て商品ページ1枚目の画像を参考にしています。
詳しくはこちらのページを参照ください。
★ブロックマグロの捌き方

珍味 まぐろの皮ポン酢

１．たっぷりのお湯を用意して、皮を茹でる
身を取った皮を、沸騰したお湯に入れると、だんだんと鱗が剥がれていきます。（2分程度）
２．氷水で冷やし込んで、汚れを取る
熱湯から引き上げたら、直ぐに氷水に入れ、鱗など汚れを手で取ります。良く洗ったら、ゼラチン質の皮だけ残るので、水から引き上げ、キッチンペーパーでしっかり水分を拭き取ります。
３．細切りにして、ポン酢や薬味と合える（お好みによって幅は調整してください。）