船上活〆の生びんちょうまぐろ
「もちもちびんちょう」

もちもちとした食感と爽やかな甘みは“生まぐろ”でしか味わえない旨さです

勝浦漁港に水揚げされる「生びんちょうまぐろ」の中から、プロ中のプロが目利きした「もちもちびんちょう」は、美しく透き通ったピンク色をしています。むっちり、もちもちとした舌ざわりと食感があります。そして何よりも、爽やかで心地よい香りと甘みがあります。いつまでも食べ続けられるような軽やかな風味は、本まぐろの力強い味わいとは異なる魅力です。
豊洲市場をはじめ首都圏にはほとんど出回ることなかった、これまでに食べてきたびんちょうまぐろ（ビンナガ）とは大きく一線を画す、延縄漁法で船上活〆、しかも無凍結の生のびんちょうまぐろの「もちもちびんちょう」を柵にして、漁港から直送いたします。

紀延縄漁で漁獲される生まぐろを船上活〆

紀伊半島南部に位置する那智勝浦漁港は、生まぐろでは全国屈指の水揚げ量を誇る一大産地です。日本近海で黒潮に育て上げられ、延縄漁で漁獲され、一度も冷凍されていない生まぐろのみを扱います。
延縄漁はまぐろ漁のなかで最もストレスがかかりにくく、傷も少ない漁法です。釣り上げたまぐろは船上で活け締めされます。さらに船内で氷温保存することで新鮮な色味と生の味わい、食感を損なわないまま漁港に水揚げされます。

“生”びんちょうまぐろの旨さは世の中に広がっていない

那智勝浦漁港には「クロまぐろ（本まぐろ）」、「メバチまぐろ」、「キハダまぐろ」、「びんちょうまぐろ」の４種類が水揚げされていますが、その７割以上はびんちょうまぐろ。地元でまぐろの刺身と言ったら「びんちょう」というまでに愛されてきまたソウルフードです。
しかし、豊洲など首都圏にはほとんど流通しません。理由は明確ではありませんが、びんちょうまぐろは歴史的に、まぐろ屋の業界では「まぐろ」に分類されず評価されてこなかったからという説があります。事実、水揚げされた生びんちょうまぐろは、生まぐろとして流通されずに半数以上は「ツナ缶」の原料となっています。

「私どものような、生まぐろのプロが目利きした生のびんちょうまぐろが、色合い、食感、香り、味わいにおいて、本当においしい魚であるということを、ぜひ体感していただきたい」と、熱く語るのは木下水産物の4代目の木下勝之さんです。現在、勝浦魚商協同組合の組合長も務めています。
木下水産物は大正年間創業以来、おおよそ一世紀にわたり生まぐろのみを扱うまぐろ専門仲卸です。紀州勝浦港に毎日水揚げされるまぐろを入札し、漁港から車でわずか数十秒先にある加工場でその日のうちに捌き、鮮度抜群のままに出荷します。

今回お届けするまぐろは、木下勝之さんがプロの目利きにより厳選した最上の生まぐろです。勝浦漁港目の前の家に生まれ、まぐろ一筋の人生。初代より代々受け継いだ伝統と経験で、勝浦港に最盛期の多い日で1日5000本程水揚げされる殆どすべてのまぐろを一本一本見極め、入札します。

木下勝之さんが厳選する最上級びんちょうまぐろは、「もちもちびんちょう」と格付けされています。その出現率は、日々入荷するびんちょうまぐろの中でも多い時で30本に1本程度の割合です。

「もちもちびんちょうの違いは包丁を入れた瞬間にわかります。透き通るような色をした身は、刃にくっつくほどにむっちりとしています。それでいて一切くどさは無く、いつまでも食べ続けられるような味わいが魅力です」と、木下勝之さん。
淡白でありながら、爽やかに香る風味と甘みには人を虜にさせる力があります。

木下水産物からは、3〜4人でお刺身を堪能できる450ｇと、人が集まる機会やアウトドアシーンでもたっぷり楽しめる900gを、どちらも調理に便利な柵でお届けします。

まずは醍醐味である食感と風味を堪能できる刺身でお召し上がりください。わさび醤油だけでなく、塩にレモンを絞って、またはオリーブオイルをひと回ししてカルパッチョ風にするのもおすすめです。

そのほか、たたき、漬け、レアステーキ、フライ、煮付けなど、老若男女問わず楽しめるアレンジが沢山あります。もちろん自家製のツナを作る体験もできます。オリーブオイルに香草を入れて低温で煮たツナは風味抜群です。

食文化 田賀