「北海道物産展」北海道の郷土食お取り寄せグルメ

北海道の郷土食

北の大地北海道の食文化を紹介します

国土の約22％、83,424キロ平方メートルもの広大な土地を有する北海道。土地の半分は山地で、周囲はオホーツク海、太平洋、日本海の大海原だ。低湿・冷涼で積雪期間が長く、春先までほとんどの地域に雪が残る。北海道は厳しい環境ながら、それぞれの地域の気候や地形に適した食材が育まれ独自の食文化が作られてきた。その歴史と郷土食をまとめて紹介！

道央地域の特徴

主な地名は札幌・石狩・千歳・小樽・登別・美唄。石狩平野を中心に稲作地帯が形成され、札幌や空知では道外向けの野菜の生産、日高では軽種馬、胆振では肉用牛などの畜産業が行われている。
道央地域の赤飯は有名で、小豆ではなく甘納豆を炊いて、食紅で色を付けて紅ショウガが添えられる。このレシピは札幌の光塩学園調理製菓専門学校の創設者・故南部明子氏が考案したもので、1945〜1955年にかけて瞬く間に普及し、北海道の赤飯は甘納豆が当たり前になった。

道北地域の特徴

主な地名は旭川・富良野・留萌・稚内・宗谷。北海道の北端で、日本海とオホーツク海に挟まれている。日本海に面した留萌は江戸末期から昭和半ばまでニシン漁で栄えた港町。オホーツク海に面した枝幸は毛蟹の一大産地である。道北地区では豊富な海の幸を使った郷土食が根付いている。

道南地域の特徴

主な地名は函館・北斗・松前・江差・上ノ国・厚沢部。1604（慶長9）年に松前藩が成立し、北海道唯一の城下町として栄えた。1859（安政6）年には函館港が開港。“海の玄関口”としてだけでなく、青函トンネル開通後は“陸の玄関口”の役割も担っている。新鮮な魚貝類だけでなく、道南は降雪量が比較的少ないことから農業に向いている地域で、様々な農産物が生産されている。

道東地域の特徴

主な地名は知床・帯広・幕別・釧路・根室・網走・紋別・北見。北海道の耕地面積のおよそ20％を有する十勝地区では大規模な農業と酪農が行われている。畜産業が盛んなことから、甘いタレの豚丼や鶏のから揚げ“ザンギ”など、豚や鳥を使った郷土食が有名。

北の大地北海道の食文化

鮭文化（ルイベ、石狩鍋、鮭のチャンチャン焼き、三平汁、筋子醤油漬け）

北海道の鮭の漁獲の歴史は古く、アイヌの人々が貴重なタンパク源として捕獲していた。アイヌ民族が寒さの厳しい冬の保存食として雪に埋めて凍らせて、薄く切って食べていたとされる「ルイベ」、江戸時代から石狩の漁師たちが大漁を祝って味噌汁が入った鍋に鮭のぶつ切りを入れご褒美として食べていた「石狩鍋」、旬の野菜とともに蒸し焼きにして味噌で味付けをした「鮭のチャンチャン焼き」などが鮭を使った郷土食が多い。また鮭漁が最盛期を迎える9〜10月は、鮭の筋子が店頭に並び多くの家庭でイクラ作りが行われる。

ニシン文化（松前漬け、ニシン蕎麦、ニシン漬け）

江戸時代後期から明治時代にかけて、特に日本海側ではニシン漁が盛んだった。ニシンが産卵のために大群で沿岸部に押し寄せ、海が真っ白に染まる「群来（くき）」が見られるほどで、冷蔵・冷凍技術が発達していなかった時代に、大量に獲れたニシンは日持ちするよう人々は干物や漬物に加工した。
松前漬けはニシンの卵の数の子を使い、乾燥させたスルメイカと昆布、醤油、酒、みりん、砂糖などで漬け込んだ郷土料理。松前藩が発祥で地元で獲れた食材を使って作られた。
ニシン漬けは寒い冬を越すための保存食として、干物にした身欠ニシンを野菜と一緒に漬けたもの。ニシン蕎麦は身欠ニシンを甘露煮にして蕎麦に乗せた郷土食。ニシン蕎麦は京都発祥と言われているが、北海道のニシン蕎麦のルーツは江差の綱元・横山家に伝わるレシピという説がある。

ジンギスカン

大正時代、第一次世界大戦の勃発で羊毛の輸入が困難になったため、北海道では綿羊飼育が盛んになった。その頃から羊肉が食べられるようになったといわれている。1940〜50年以降、次第に輸入羊毛や化学繊維が普及し、徐々に羊肉用の飼育へと変わっていった。ジンギスカンは羊肉消費拡大のためのメニューとして北海道に根付いた。北海道では年間を通して家庭の食卓に並ぶことが多く、花見や夏のバーベキューなど、家族や友人と屋外でジンギスカンパーティーをすることもある。

蟹文化

北海道は日本海・太平洋・オホーツク海、さらに北のベーリング海まで漁に出られ、カニの種類により漁場と水揚げされる港が変わる。ズワイガニは11〜3月、タラバガニは春先と秋〜冬、毛蟹は北海道各地で漁期を変えながら漁獲される。
北海道でズワイガニやタラバガニが食べれるようになったのは明治時代以降。鮭漁の不漁が続いた際の代わりにカニを獲って食べるようになった。その美味しさが広がり現代では高値で取引される食材になっている。
北海道のカニ料理で有名なのが「テッポウ汁」。ぶつ切りカニを入れた味噌汁で古くから根室地方で食べられてきた漁師飯だ。箸でカニの脚を突いて食べる様子が鉄砲に弾を詰めるようなことから名付けられたといわれている。
本来、テッポウ汁に使うのは花咲ガニだが、毛蟹・タラバガニ・ズワイガニなど北海道で獲れる他のカニを使うこともよくある。

今注目の北海道食材！

北海道さくらんぼ

さくらんぼと言えば山形県。そんなイメージを持つ方が多いと思いますが、北海道で育つさくらんぼはその特有の環境風土から品質が非常に良いです。
なかでも仁木町は有数の名産地です。日本海を北上する暖流の対馬海流の影響を受けるため、日中は比較的温暖、夜間は北限地らしく冷涼であることが仁木町の特徴です。

大きな寒暖差はさくらんぼが甘さを蓄えるためには最適な条件です。早朝には澄んだ空気にあたり、きゅっと引き締まったさくらんぼが収穫されます。
仁木町の風土はひと味違った魅力を引き出しています。北海道には高温多湿で、雨が数日降り続くような「梅雨」はありません。
厳密にいうと、「蝦夷梅雨（えぞつゆ）」と呼ばれるものはありますが、湿度は高くても温度が低いため、蒸すような暑さにはなりません。
さくらんぼの軟化や病気が発生しにくいことから、健やかなさくらんぼが育ちます。
気候変動の影響もうけにくく、高品質なさくらんぼが収穫できる産地だと、近年市場で再評価されています。