「加賀丸いも」は、石川県の能美市・小松市で栽培される特産の山芋です。ヤマノイモ属ツクネイモ群に属する黒皮種の大和芋で、大人の男性の握りこぶしほどの大きさがあり、すりおろすとビックリするほどの粘りがあります。そのモッチリとした強い粘りと独特の食感、滋味深い味わいを体験すると、他の山芋では物足りなくなるほどです。

「加賀丸いも」の歴史は諸説あるものの、大正時代初期、澤田仁三松さんと秋田忠作さんが伊勢へお参りに行ったときに、伊勢いもを食べて「これは美味しい、家族にも食べさせたい」と思って持ち帰り、栽培したのが始まりとされています。当時はデコボコした形でしたが、昭和９年に手取川の大洪水があり、粘土質の田んぼに川砂が混ざり込んで土壌が変化したことから、次第に丸い芋が育つようになりました。

このような丸いもが育つのは、手取川扇状地が広がる能美市と小松市のなかでも一部エリアだけ。特別な土壌でしか作れない、オンリーワンの山芋です。

名前も形も似ているヤマイモ
しかし、味わいはそれぞれ
大きく異なる

ツクネイモ：加賀丸いもはこの種類。関西では「大和イモ」と総称される。粘りが強く味も濃い。

「山芋」と呼ばれる摺って生で食べる芋の種類は、ナガイモ、ヤマノイモ（自然薯）、ツクネイモ、イチョウイモと大きく４つに分けられています。関東ではイチョウイモを、関西ではツクネイモ（加賀丸いももこの種）を「大和いも」と同じ名前で呼んだり、すべてをまとめて「ヤマイモ」と総称するので、違いが少々わかりにくいところがあります。

最もポピュラーなのは長芋で、我々が食べているのは大概はこちらです。山芋の味でイメージされるのはこの芋の方が多いかもしれません。

しかしその味は、そもそも野生のものだった本来の山芋の味とは異なります。 天然物が今でも採れる自然薯を代表するように、本来の山芋は摺っても持ち上げられるほどの粘り気で、味の強さも桁違いです。出汁や卵で溶いても、醤油や味噌で味付けをしても山芋の味がしっかりとします。「山うなぎ」とも呼ばれるのは、滋養・強壮食としての一面もありますが、その旨さから来るのではないかと私は思います。

加賀丸いもは
味付けがいらないほどうまい
よくあるヤマイモ「長芋」とは
どう違うのか？

加賀丸いもは、品種名は「ツクネイモ」と言います。ねがりが強く箸で持つと20〜30センチも持ち上がり、その粘り同様に強く濃いうまみの芋です。一方で、我々が量販店等でよく目にする「長芋」は、とてもサラサラしていて扱いやすく、出汁等でのばさなくとも醤油をかけるだけでとろろ汁風になります。

加賀丸いもはそれと比べると、摺ってから出汁や卵で伸ばす必要があります。確かに多少手間なのですが、ご家庭でも是非このひと手間を行って欲しいです。加賀丸いもの魅力は濃く強いうまみにあります。このうまみは歴史あるヤマイモ「ツクネイモ」だからこその味わいで、そこには扱いやすさはやや欠けますが、その手間の分だけおいしさは補償します。

手間のかかる
加賀丸いも栽培
ひげ根は手作業で取るのだとか！

こだわりの栽培方法

加賀丸いもは１３か月愛情込めて作っています。
前年の１０月に畝を準備し、春に種いもを植え付けます。夏の間すくすくと生長し、１１月に葉が枯れあがったのを待って収穫します。 夏の間、つるに太陽の光を当て丸いもが大きく育つよう、毎日通って支柱に張ったネットにつるを均等に巻きつけます。 丸いもの収穫は１株にたった１個だけ。皮がやわらかいので傷をつけないように丁寧に掘り上げます。

掘りたての丸いもにはひげ根と呼ばれる根っこがたくさんついています。一個ずつ傷つけないよう裁縫ハサミで生えているひげ根を根気よく切ります。 そして、色や形を人間の眼で、選別基準に基づいてしっかり選別します。 厳格な基準を守り育てられた「加賀丸いも」は国の日本地理的表示(ＧＩ)保護制度認証を取得しています。

日本地理的表示保護制度

ＪＡ根上・ＪＡ能美・ＪＡ小松市の丸いも部会農家からなる「南加賀地区丸いも生産協議会」が申請し、平成２８年９月に石川県内初、全国で１７番目に「日本地理的表示（ＧＩ）保護制度」に登録されました。

加賀丸いもの2大おいしい食べ方
定番のとろろごはんと、
鍋やみそ汁に入れるだんご汁

ヤマイモは、今まで子供はまったく食べなかったのですが、この加賀丸いもを一口食べさせたら、とても気に入って大好物になりました。

「本物は違うんだな」というのが私の感想です。 本当においしいものは子供だって食べます。摺って卵を入れて少しのお醤油と混ぜるだけで（イモの味が濃いので味付けが薄くてすむ）、おいしいものができてしまうが素材の力がある野菜だなと思います。

文：井上真一