石川県の郷土食お取り寄せグルメ「加賀百万石いしかわ物産展」

石川県の郷土食

加賀百万石の美味を紹介します

日本海に突き出ている「能登地区」は、古くから底びき網漁業・釣り漁業・海女漁・定置網漁などの漁法が発達。豊かな海の幸を活かした食文化が根付く、海運の要衝だ。一級河川・手取川が生みだした平野が広がる「加賀地区」は県下最大の穀倉地帯。そして加賀藩のお膝元で城下町として栄えた「金沢近郊」では、各地から集まった魚介や農産物により武家料理が発展した。能登国と加賀国。別々の歴史を歩んできた地域の文化が藩政によって交わり、様々な様式や習慣が継承されてきた石川県。現代に伝わる加賀百万石の美味をご案内！

加賀能登の郷土食

かぶら寿し

塩漬けしたかぶらに塩漬けしたブリを挟んだ石川県の伝統的発酵食品。酢飯を使う寿司とは異なる、漬物に近い「なれずし」の一つ。蕪のバリバリとした食感と独特のコクと乳酸の香りが魅力で、主に酒の肴として食される。
起源は諸説あり「金沢市金石町の漁師が豊漁祈願・安全祈願で正月の行事食として食べはじめた」「前田藩主が湯治で訪れた地元の温泉宿で振る舞われた」などと伝えられているが定かではない。魚屋や八百屋が年末の挨拶のために手作りの「かぶらずし」を手土産にしたことから広がった。
ブリは能登地方を代表する魚の一つ。特に脂がのった冬の“寒ブリ”が美味。江戸時代では獲れたての「御用ブリ」はまず初めに藩主へ献上された。当時から「ブリ一本、米一俵」といわれるほどの高級食材で、庶民は滅多に口にできなかった。どうにかしてブリを食べるために、かぶらで挟んで食べたことが「かぶらずし」のはじまりという説もある。

じぶ煮

少なくとも江戸時代から食されていた武家料理で石川県を代表する煮物。具材は鴨肉やすだれ麩、季節の野菜などで、鴨肉には小麦粉がまぶされているためとろみがあるのが特徴。発祥は諸説あり、「キリシタン大名の高山右近が宣教師から教わり加賀藩に伝えた」「豊臣秀吉の兵糧奉行として従事した岡部治部右衛門が朝鮮から伝えた」「漂流したロシア人が伝えた」など様々。また「じぶ煮」の名の由来についても定説がない。岡部治部右衛門の「治部」や「じぶじぶ煮る」の擬声語に由来している言われている。

ふぐの子のぬか漬け

石川県でしか作ることを許されていない珍味。ふぐの子とは、ふぐの卵巣のこと。ふぐには毒があり、特に「肝臓」と「卵巣」に潜んでいる。そのため一般的には「身」以外は食用禁止。ふぐの子のぬか漬けは、卵巣を２年以上塩漬けとぬか漬けにし、毒を抜いて食べる石川県の郷土料理。強い塩味と奥深いコク、風味を持つ極上の酒肴である。解毒のメカニズムが科学的に解明されていないため、伝統的な製法が頑なに守られている。

いしる鍋

「いしる」は能登地方に伝わる魚醤。「魚汁（うおしる）」が訛って「いしる」と呼ばれるようになった。少なくとも1700年代にはつくられていて、一説によると発祥は弥生期、古墳期にさかのぼる。
スルメイカの内臓がおもな原料で、地域によってはマイワシやウルメイワシ、サバ、アジなどが使われる。自然塩を加え、塩漬けにしたあと、数年ほど発酵・熟成させて作られる。
独特のクセとにおいが特徴で、魚介の旨味が凝縮されている。「いしる鍋」はいしるを使って旬の魚介と野菜を煮た郷土料理。「いしるの貝焼き」とともに石川の冬の定番。