イカ墨パスタをイカ墨からつくる
A.基本のイカ墨ソース
1.冷凍イカスミを流水で半解凍してバラバラにし、そこから取り出した墨袋を2〜3個を破り、カップ3杯ほどの水に入れ、イカスミをほぐします。
2.ざるで濾して、墨袋を取ります。(取らなくても良いが、取り除いたほうが口当たりが良くなる)
3.このイカスミを火にかけ、つぶしたニンニク1かけとイタリアンパセリの茎を入れて煮詰めます。 煮詰まってきたら、にんにくとイタリアンパセリをとり出して完成。
※半解凍してバラバラになったイカスミは、2〜3個ずつ小分けして冷凍しておくと、次の調理の時に楽です。
※基本のソースは沢山作っておいて、小分けして冷凍すれば、1ヶ月ほど持ちます。
B.基本のトマトソース
1.みじん切りの玉ねぎ(ホールトマト缶詰1に対して8分の1個)をサラダオイルで弱火で狐色になるまで炒めます。
2.そこにホールトマトを入れ、月桂樹の葉を入れて、中火で煮詰めます。
3.あくは取りません。中火で煮詰めると酸味が飛びます。
シンプルなイカ墨スパゲティ
(3〜4人前)
1.フライパンにオリーブオイルとタカノツメとみじん切りのにんにくを入れて、弱火にかけます。
2.ニンニクが色づいてきたら、Bのトマトソースを加えます。
※フレッシュトマトでも良いですが、その場合は煮詰めます。
※生のイカを具としていれる場合は、トマトソースの前に入れ、白ワインを少量振り入れます。
3.さらに、基本のイカスミソースを加え、少し煮詰めて完成。
※好みでイタリアンパセリのみじん切りを加えます。
4.ちょっとしょっぱいくらいの塩分でスパゲティをゆで、ちょっと固い茹で加減で水切りして、フライパンに入れ、手早くソースと混ぜます。パルミジャーノ・レッジャーノを加えるとさらに濃厚になります。